Conceptos y flores. Bulbos e ideas con aromas y fundamento. Sin concepto no hay cocina ni restaurante. En cocina la ética es el concepto, sin concepto solo hay estética. Sin ejercicio intelectual nunca habrá camino, ni plato trascendente, por mucha técnica que haya. El cocinero de hoy ha pasado, de manipulador de alimentos a creador de platos y realizador de técnicas que elaboran estilos de cocina y tipos de recetas.

El precursor de la cocina creativa de vanguardia, ya universal, como todos sabemos, se llama Ferran. Pero en la España iconoclasta, destructora de héroes y mitos, abrió la veda de Adriá:

1) Por notoriedad y quizás lícito oportunismo comercial – con crítica inteligente y documentada con la que se puede estar de acuerdo en algunos aspectos.

2) Por ignorancia y superficialidad tópica, llena de deplorables lugares comunes que se descalifican en sí mismos por criticar sin conocer. Solo de oídas.

3) Con crónica carca y estéril, abarrotada de prejuicios, tópicos y clichés decimonónicos de cronistas cañíes, que buscan el reconocimiento de sus jubilados seguidores.

4) Por un ataque de cuernos públicos, porque la presencia de Ferrán en la prensa nacional e internacional es inabarcable e insuperable. Viene siendo portada de centenares de medios de comunicación de todo el mundo.

Me lo decía el propio Adriá con un increíble fair play: “Es lógico que haya crítica y controversia sobre una cocina que es vanguardista… la vanguardia está siempre ligada al debate… nunca en la vida hemos leído un artículo sobre malas paellas”.

La cocina creativa de Adriá es lo más maravilloso que jamás ha sucedido a la cocina española en toda su historia. Un movimiento espectacular que ha cambiado la manera de cocinar profesionalmente ¡en todo el mundo! Y este mundo mira a España, no a Francia.

Una cocina contemporánea y rupturista que ha modificado la manera de enfrentarse a la partitura, a la creación y elaboración de platos. Adriá ha introducido sobre todo, ¡nuevos conceptos! Y a partir de estos, ha desarrollado decenas de nuevas técnicas y procesos, que han dado paso a una nueva cocina de realismo mágico (“La búsqueda técnico conceptual es el vértice de la pirámide creativa”. Adriá).

Es decir: nuevos espesantes, texturizantes, gelificantes, emulsificantes, encapsulantes… y por tanto: revolucionarias texturas, gelatinas calientes, helados salados, merengues calientes (borra las fronteras de lo dulce y lo salado-otro concepto-), raviolis sféricos, caviar de melón… levedades desconocidas como espumas sin natas, aires, nubes…

Antes de Adriá, durante décadas, solo se utilizaban y se siguen empleando como espesantes: harinas, féculas, nata y yema de huevo. Hoy con 2 gramos de “Xantana” se espesa ¡1 litro! de caldo de carne y engorda menos.

Otro concepto clave y una manera divertida y sorprendente de jugar con la memoria, es la descontextualización, la magia, el humor… es decir, las reconstrucciones o deconstrucciones de platos muy conocidos, en inesperadas y distintas estructuras.

Otro, la conjugación de productos en texturas e incluso temperaturas diferentes.

Otro, la evolución desde la cocina del gusto, fundamento básico, al placer de los sentidos, las sensaciones y los grandes y sorprendentes contrastes. Y en este mismo contexto, también ha añadido el espectáculo y la performance, llenando de brillo la puesta en escena en la sala: tres docenas de bocados solo en el servicio de noche. “Me gustaría que la gente viniera al Bulli y le gustase… la cocina es un lenguaje para expresar armonía, creatividad, humor, provocación… una manera de entender la vida… mi felicidad”.

En fin, todo esto ya lo sabemos… pero el enfoque y resumen que deseaba es: la cocina de vanguardia no es nitrogenar ni deconstuir, sino crear conceptos y aplicar nuevas técnicas para desarrollar nuevas recetas. De nada vale un ejercicio de fusiones, tecnologías y alginatos, sin no hay un enfoque conceptual. Sin pensamiento no hay proyecto ni movimiento culinario. Este es el problema de los malos imitadores, que sus propuestas sin fundamento son inocuas, artificiales, insubstanciales y muy caras.

Poner un restaurante no consiste en llenar un local de mesas, lámparas, cocineros y recetas. Los restaurantes como mínimo tienen que tener el concepto de la definición de su cocina. Cuando entras en un restaurante tienes que saber a qué vas… aunque a veces sucede que cuando sales, no sabes qué has comido, más allá del producto que tuviera el plato. Esto, no es garantía de éxito, pero sí de fracaso.

POR QUÉ SIGUE LA CRÍTICA

Como todos sabemos, otro de los grandes cocineros de España, hace un par años, se enzarzó en una crítica acerada hacia la cocina de vanguardia y su precursor. En su día, la propia evolución de la crítica nos pareció a muchos, que era consecuencia de un ataque de “celos”, por la presencia y protagonismo permanente de Adriá en los medios de comunicación españoles y extranjeros .

Entonces, ni las razones esgrimidas ni las explicaciones técnicas, me valieron como fundamento destructivo de una nueva manera de cocinar. Y hoy, después de tanto tiempo que sucedió aquel enfrentamiento público:

• Sigo sin entender que hoy todavía las críticas se perpetúen (ver el blog del cocinero en cuestión). Qué esfuerzo tan inútil. Cuanta más obstinación, más auto descalificación pública. No entiendo el empeño.
• Sigo sin entender por qué se crearon dos bandos. Uno/s es el representante/s de un estilo hiperrealista y el otro/s de una cocina contemporánea, vanguardista. Qué tiene que ver una con otra. Uno que siga cocinando “como Antonio López” y el otro “como Picasso”. ¿Dónde está el problema?
• Somos muchos los que disfrutamos con las dos cocinas, los que las defendemos a muerte. Las dos son necesarias y rotundamente compatibles.
• Somos muchos los que pensamos que hay que besar por donde pisa Ferrán Adriá. Los que amamos la cocina española profundamente, ni soñando nos hubiéramos imaginado hace unos años, que España pudiese ser el referente mundial.
• Por si fuera poco, este movimiento revolucionario de alta cocina española, ha conseguido también elevar la calidad de la cocina de tabernas y casas de comidas. Cocineros con experiencia en esos grandes restaurantes, se independizan y crean platos y tapas que nunca habíamos comido en este nivel de establecimientos.
• Los que amamos la cocina española y su industria, hemos soportado demasiados años (y seguimos haciéndolo) el estratégico menosprecio institucional francés. Hoy gracias a Ferrán, casi se ha acabado. Los preocupados son ellos.
• Ahora solo queda que Michelín, que es una marca con grandes intereses económicos en España, deje de hacer seguidismo de la estrategia política francesa hacia la cocina española, (incluso por su propio interés comercial, no sea que las cañas se le vuelvan lanzas). Y desista de ser la abanderada del ninguneo y el intencionado desdén institucional francés hacia la cocina, restaurantes y cocineros españoles.
• Y por tanto, deje de menospreciar con sus puntuaciones y estrellas a restaurantes españoles, por comparación con otros países y restaurantes. Conseguir gran publicidad por la controversia de la publicación anual del ninguneo y menosprecio, no es bueno. E incluso puede ser malo para una marca de neumáticos cuando su actitud es tan flagrante y redundante.