La primera guía gastronómica que mira al consumidor. La primera que aporta soluciones eficaces a la manera de comer, beber y divertirse la sociedad actual. La única que selecciona restaurantes, tabernas y locales de copas por estilo de vida, momento de consumo y tipo de público.

“Comeremos hasta vomitar”. “Comeremos hasta que no nos tengamos de pie”,”hasta reventar”. Estos brutales verbatims  son romanos, eso sí, de hace un par de milenios. Están recogidos en la historia de la gastronomía y son demostrativos de cómo se divertía una parte de aquella sociedad.

Si hubieran existido en la antigua Roma restaurantes con este posicionamiento y esta guía hubiese coexistido con ellos (¡que ya es suponer!), hubiéramos creado esta categoría: “Comer hasta reventar”. ¿Por qué? Porque hubiera sido el mejor camino para ayudar a los usuarios de la guía, a buscar algunos de los restaurantes más deseados de esa época.

Con esta broma inicial, pero ilustrativa, queremos demostrar nuestra visión de cómo una guía gastronómica debe de mirar al consumidor, que es nada menos que el otro ¡50% del negocio! Una nueva mirada que jamás habían interpretado las guías en el pasado. Ni que decir tiene, que también seleccionamos restaurantes, tabernas, locales de copas, etc. al estilo tradicional, como no podría ser de otra manera.

Hoy, bromas aparte, este salvaje concepto de “comer hasta reventar”, correspondería a nuestro “Atracón con amigotes” (Momento de consumo). Es decir, una divertida categoría que expresa una típica cita entre amigos para darse un homenaje, comer un cocido, una fabada, ir a un “rodizio” o a un restaurante de grandes raciones.

En nuestros días, la elección de un restaurante no se reduce a cómo se come y bebe. En los años 50´s y 60´s, los restaurantes más admirados por la sociedad eran los que se “llenaba la andorga”. “¡Y te ponen unos platos que no se pueden acabar!”. Esto es obvio que no interesa, el español ya no lleva marcado el hambre en el ADN. Hoy somos un país sobrealimentado que juega con la comida, que hace piruletas, palomitas, gominolas de aceite de oliva, pastillas heladas de caipiriña, leche eléctrica, pompas de frutas y leche, esferas de hielo como las de los “pomperos” infantiles.

En nuestros días, hay restaurantes creativos, vanguardistas, de autor, de fusión… grandes restaurantes, buenos restaurantes, extranjeros, regionales, temáticos, monográficos, especializados en platos concretos…”todos” están en los5mejores.com… pero también hay otros diferentes, que responden a un modelo de éxito y siempre están llenos.

Resulta que el otro día me encontré con un artículo de opinión que escribí hace ya demasiados años (¿la barbaridad de 20?) en la revista Club de Gourmet´s. Lo titulé “Restaurante social”. Buscaba un concepto que definiese ese incipiente modelo de negocio de aquellos años. Y me sorprendían las grandes similitudes de aquel patrón de negocio y el actual que nos ocupa. Estos son algunos párrafos:

“… La comida, premisa fundamental de los restaurantes tradicionales, no es lo importante. La búsqueda de la excelencia en el producto final, tampoco es primordial. Ni la capacidad de sorprender, si ello implica ingredientes exclusivos o caros. Es la propuesta comercial, de marketing, a una demanda social: buen local, bonitamente decorado, incluso por alguien conocido, en una buena zona y regentado o propiedad de gente conocida, que crea un buen clima de amigos”.

… Un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos como para volver, porque la factura debe ser discreta. Este es quizás el punto fundamental. Para que esto suceda, la materia prima tiene que ser barata, las elaboraciones poco complicadas y con un puntito de cocina casera, que no cansa y siempre cae bien.

…Es la respuesta de marketing a un modelo de restaurante tradicional. Es más, parecería como si el  referente fuera Casa Lucio, de Madrid: clásico, tradicional, intemporal, social, en el que lo más importante para la gente, es la gente, no la cocina…”

Es sorprendente, pero estos párrafos podrían ser utilizados para definir esos restaurantes que hoy todos tenemos en la cabeza? Es el mismo modelo evolucionado. Como nosotros decimos en la guía: “son restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social? Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan  inexorablemente a la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos”.

En definitiva, el rol de las comidas ha cambiado con la sociedad y el paso del tiempo. La mesa es una demostración de personalidad, identidad del individuo, cultura, economía, educación, relación social, diversión… se come, se bebe, se vive  socialmente con familia, amigos, compañeros, proveedores, clientes. Es el hombre y la mujer en relación con la sociedad que disfruta compartiendo. En fin, demasiadas evoluciones para que todo siga igual.

Hoy se buscan restaurantes, tabernas y locales de copas al modo tradicional, pero también por estilo de vida… para momentos de celebración familiar, para comer y cantar, para quedar bien con el suegro/a… para invitaciones de empresas o formales, para ver y ser vistos o para que nadie nos vea en un salón reservado… para momentos gastronómicos de autor o de cocina fusión… para comer en una enotaberna o comer con cerveza, de cuchara, cocina casera o la última cena de la noche. También se buscan bellos locales, sofisticados, íntimos, saludables, divertidos, cultos.

Pero además interesan restaurantes, tabernas, locales de copas para disfrutar de momentos “pijos”, fashion, con glamour, con beautifull people… momentos románticos, para comer y jugar al mus, al aire libre, momentos exóticos o para atracones con amigotes, para comer con niños, etc.

La mayoría de todos estos momentos, no están en las guías tradicionales. Somos la primera guía que ha descubierto el camino para buscar la solución eficaz a todos estos momentos de nuestras vidas. Aspiramos a estar integrados en la vida de la gente, a ayudarles y ser fiables.

los5mejores.com  por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes, pero hombre y mujer como seres sociales que son, disfrutan compartiendo momentos de consumo en compañía. En resumen, hasta ahora las guías eran todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

los5mejores.com una guía con dos miradas: una guía de restaurantes catalogados por estilo de vida, momentos de consumo, tipo de gente y de ambiente. Y otra guía gastronómica tradicional, con comidas catalogadas por restaurantes, cocineros, niveles, tipos, platos, procedencia regional y extranjera, precios…

los5mejores.com UNA GUÍA HECHA CON LOS 5 SENTIDOS.

Gracias por llegar hasta aquí. Sentía desde hace demasiado tiempo, que teníamos que hablar de nosotros mismos, explicar nuestra importante diferencia.

Un abrazo fuerte a todos.

Alfredo Franco Jubete

Por Alfredo Franco Jubete

Comer no es solo nutrirse, no nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos, que decía Plutarco. El convivium, la unión, la convivencia (cum vívere). Las más antiguas civilizaciones ya lo tenían claro, para los antiguos persas comer era “buen comer” y buen ambiente. Su cultura giraba en torno a banquetes y ceremonias de modo que, músicos y poetas creaban sus mejores obras para estos momentos.

También en los muy antiguos banquetes de Mesopotamia, la solidaridad era la clave. El primer rasgo que diferenciaba al hombre civilizado de los animales y bárbaros sin civilizar, era la convivialidad, comer juntos, comer bien. Hoy sigue siendo así, compartir buenos momentos alrededor de una mesa: agrega amigos, calienta la amistad, eleva el amor y ata la familia. El dinero mejor gastado, es el invertido en crear familia y amistad. Y ojo, comer bien no es comer caro, unos sencillos huevos fritos con unas patatas crujientes por fuera y fundentes por dentro son únicos y muy deseados.

Las bodas babilónicas profundizaban muy bien en este concepto. La celebración incluía intercambio de manjares que las dos familias llevaban a la boda para ser compartidos. Era la manera de crear vínculos entre ambas familias. Todo está inventado. Para los asirios compartir la sal en un banquete, era símbolo de unión entre dos personas. “El hombre de mi sal” llegó a denominarse al amigo con el que se compartía. A mediados del S.XIV, comer en el mismo plato indicaba un gran vínculo de relación y proximidad. En las “Regles de bona criança” (F. de Eximenis), recomienda que el invitado no se siente en la mesa frente a la mujer o la hija del dueño de la casa, sino al lado. La esposa no tenía plato en la mesa, comía en el mismo de su marido. De aquí que se considerase un honor y una muestra de confianza: “comer en el mismo plato”. Y ya en el sigo pasado, seguro que oímos más de una vez aquello de :”cuántas veces hemos comido usted y yo juntos”. Cum vivere, comer, vivir juntos.

Sin duda el mejor alimento para la unión familiar son los besos, pero detrás de ellos, los platos que abuelas, madres, padres y amigos cocinan al corazón. Ese esfuerzo y sacrificio crean emoción y recuerdo, son los sabores de la memoria que van más allá del valor de lo comido. Denotan cariño y dedicación aunque a veces el resultado no sea el ideal, no importa. Alas Clarín en La Regenta lo expresa como nadie: “… unos caldos insípidos y desabridos que don Víctor enfriaba a soplos, soplando con fe y perseverancia, dando a entender su celo y su cariño en aquel modo de soplar”.

La sinceridad más reflexiva, el corazón más abierto siempre vienen después del postre. Dar cariño a través de la comida (mejor si está rica), genera sobremesas con puesta de sol y buenos momentos en que los más jóvenes hacen el posgrado de vivir, amar, compartir. Este “medio ambiente” es la argamasa única que da cohesión al grupo.
La paella del padre, el pad thai del cuñado exótico, las empanadas de la nuera gallega, el cocido de la madre, las croquetas de la abuela, la tarta de chocolate de la novia, el sushi del nieto… son el motor que genera energía, traba afectos, crea afinidades y un nuevo deseo de unión y reunión. Cuando una suegra va al mercado a buscar lo que más gusta a yernos y nueras, también hacen la digestión en el corazón.

Sin embargo, cuando la espartana y aburrida “comida nutrición” aparece en la mesa, cuando no hay tiempo, ni esfuerzo, ni siquiera dinero para la ocasión, se asienta la negación social. El desinterés, aburrimiento, “mal rollo” y deseo de escape pueden aparecer. Y desde luego, no es el mejor caldo de cultivo para la comunicación e interacción. Como a pesar de todo la buena intención suele ser mayoritaria, siempre suele haber divertidos comentarios familiares de aceptación de la situación: “otra vez los putos espaguetis de siempre”. “Hoy nos ha tocado ensaladilla cuarto de hora (bolsa de vegetales congelados y bote de mayonesa)”. “Que envidia sana me dan vuestras comidas y celebraciones”

Pero también hay otras personas que siguen la utopía del naturalista, de Rousseau: “El buen salvaje no cocina y es feliz”. Prefieren huir a viajes navideños para no recibir ni a los hijos. No invitan por: egoísmo y comodidad, tacañería, no engordar, no tener que corresponder… o por lo que sea. Es su opción y yo soy el que más la respeta, aunque a mi modo de entender, considere que no es el mejor camino para la unión familiar.

En fin, se han celebrado y se celebran muchas comidas tras el cierre de un acuerdo empresarial. Eran y son la celebración de ese vínculo, la atadura emocional a la material de un contrato escrito. Son buenas como lazo afectivo y humano que une más que el papel y las firmas. Pues eso mismo que sucede con las buenas comidas familiares, son el vínculo emocional, el deseo de reencuentro, de disfrute de esa unión familiar, de pertenencia al grupo. El placer único de compartir, de comer “bien”, unidos, para permanecer unidos.

Por Alfredo Franco Jubete

Yo soy de una tierra donde el trigo desemboca en el mar. Mar de verdes olas y espuma de espigas que crecen con el viento. Olas que rompen en el espíritu de los hombres que son roca de los vientos. Horizontes ausentes… barcos de tierra con mástiles que humearon, mascarones fantásticos de nidos de palomas hundidos por la soledad cruel y una existencia de naufragio… esta es mi vieja Castilla en primavera…

Trigos de grano duro para mujeres de corazón blando. Pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Tierras de pan tomar que hicieron de él, primer plato, segundo y postre. Comida, merienda y cena… y a veces ni eso, solo desayuno. Eran los tiempos de la pertinaz sequía de la despensa. Brüchner decía, es fácil ser honesto cuando se tiene pan. Estos fueron los pilares de la vieja Castilla contemporánea.

El pan huele que alimenta, quizás por eso Demócrito de Abdera, cuando la muerte le soplaba en el cogote y sus fuerzas se extinguían por ancianidad, cuentan que consiguió seguir viviendo tres días gracias al aroma de pan recién hecho. Era filósofo, claro. El pan fue símbolo de la hambruna, el que concretaba las emociones y recuerdos más profundos del hambre. Entonces había pan negro y blanco, ni que decir tiene cuál era el color pobre. El pan era sagrado, no se comía, se comulgaba y se besaba porque escaseaba. Quizás por esto el pan es el lenguaje de Dios y de los hombres, símbolo de la iglesia y la alimentación material y espiritual: Cristo resucita como “pan de vida”, el pan nuestro de cada día, dánosle hoy. Y Belén significa casa del pan.

Los humanos horneaban el pan 12000 años antes de conocer la agricultura. El primer pan elaborado por el ser humano fue procesado hace unos 22000 años, en la orilla occidental del lago Tiberíades (Israel). A los griegos les debemos los cereales y la elaboración evolucionada del pan, que fue alimento del desayuno, tanto para estos como para los romanos. Y fueron los hebreos los primeros en hacer pan con levadura.

Pan, ajo y grasa fueron la esencia de la España pobre (Agua y pan sopas serán. Sopas de ajo, hasta llegar al tajo. Al que con sopas come pan, aunque no sea tonto, por tonto lo tendrán). Así surgen elaboraciones de todos los colores: blanco de sopas de leche, migas canas, de pan y almendra. Rojo de sopas de ajo con pimentón, de pan con tomate, gazpacho, salmorejo, porra y cachorrechas. Verde de pan con aceite. Morado de “sopanvino”, pan con vino. Marrón de sopas de ajo o cebolla tostadas en horno, como la zurrucutuna vasca. Dorado de sopas doradas, picatostes y torrijas, o los mil y un hornazos, tortas y roscos. Amarillo de tortilla de miga fresca. Arco iris de sopa de verduras balear.

Castilla-León, La Mancha y Andalucía, tres grandes tierras de pan, tres grandes historias de penuria cruel, de cocinas panaderas, humildes y rústicas. Todos los pueblos de España pasaron media vida cavilando si podían llevarse a la boca algo más que pan. Como no lo alcanzaron, profundizaron en su cocina y lograron unos platos milagrosos. Migas y sopas de ajo son los dos grandes símbolos de la cocina del pan. Hay migas en casi todas las regiones del país: La Mancha, Córdoba, Extremadura, Huelva, Teruel, Zaragoza. El pan rallado y la miga también son aglutinante de rellenos, guisos y asados y una manera de alargar las raciones, como en los denominados “ajos”: ajo de harina, ajo matadero, molinero, lebrijano, de pan, pringue… el abajo, morteruelo. Guisos pobres de pastores y arrieros como las gachas, que las hay incluso dulces. Gazpachos manchegos, de Cuenca, de conejo, toledano, caliente, viudo, de caza, de pastor, dulce… Todos estos platos son la esencia de la cocina popular, inmutable y eterna, refugio de suculentos recuerdos grabados en la memoria de los más mayores. La cocina de la memoria que necesita volver a ser dignificada y cocinada. En fin, hemos pasado de la cocina del pan a la comida sin pan, no obstante, todavía hay quien no puede comer sin pan, y otros, ni siquiera vivir sin él. Es decir, hay dos tipos de personas, las que necesitan carne, pescado, verduras y frutas para comer y las que solo necesitaríamos pan… eso sí, bueno.

Por Alfredo Franco Jubete

…O consecuencia de la cocina global, de fusión y de revolucionarias técnicas de elaboración. Es el imperio de la moda, lo inofensivo, lo intrascendente y olvidable. Sabores tenues y refinados que tienden a lo insípido, a lo indetectable. Sabores monosilábicos, difusos, deslavados, sabores “a lo lejos”.

Elaboraciones espectaculares y rupturistas, de texturas novedosas y refinadas, que si no te dice el camarero qué es, no logras adivinarlo. No sé qué es pero está muy bueno. Es la cocina del espíritu, la del lenguaje creativo más poético, menos evidente. La paleta de sabores velados como enunciado de expresiones creativas de vanguardia.

Solo los chinos valoran lo insípido y es reconocido como un valor. Es la fabulación del sabor, lo evanescente frente a la certidumbre. Tiene su fundamento en los principios de la cocina china y su relación con la vida. La comida es tanto alimento como medicina para el cuerpo. Hay alimentos yin y otros yan. Y dentro del mismo concepto, hay comidas fan (básicas) y comidas ts´ai (secundarias, pero más sabrosas). Lograr el equilibrio de todo ello es clave. También, hay estilos de cocina china, como el de Sichuan, de sabores más intensos que los de Beijin, Shangai o Cantón.

Los japonenses también poseen elaboraciones muy tenues, con sabores puros pero “delgados”. Una comida auténtica japonesa, comienza con un aperitivo, su acompañamiento y una sopa muy liviana.

Así las cosas, ¿cómo valorar lo insípido desde la cultura culinaria española, que tradicionalmente profundiza en el encuentro con el sabor? Cómo valorarlo cuando la memoria gustativa está en lo reducido, pronunciado, sabroso, intenso, untuoso, meloso… en lo amplio, persistente y fácilmente reconocible… en lo inolvidable, que permanece en la memoria colectiva como huella cultural de una región y un país.

En primer lugar, consideremos que la regla de oro en cocina, es que no hay reglas, y hoy ni fronteras. En segundo lugar, reconozcamos que la frugalidad de elementos y sabores, nos conducen a una mejor armonía. Y que lo contrario, la complejidad de ingredientes y sabores, solo nos llevan al barroquismo y recargamiento sin equilibrio.

Tampoco olvidemos, que algunos sabores apagados y marchitos, consecuencia de “la cazoquímica”, nos despiertan los sentidos y provocan diversión y emociones a raudales. Sus juegos de texturas, temperaturas y deliciosas “diabluras”, son un maravilloso trampantojo gastronómico.

Nada que decir a todo esto, los que amamos la cocina y la gastronomía, necesitamos, deseamos la innovación, las nuevas creaciones, las inéditas exploraciones de sensaciones y la multiplicidad de sabores por fusión, rupturismo o despensa global.

El problema, según mi criterio, es que cuando comemos, los españoles deseamos reconocer lo que ingerimos en cuanto el alimento entra en la boca. No nos gusta tener dificultades para descubrir lo que comemos, que el sabor no salga al encuentro, sobre todo, cuando nos hallamos en la encrucijada de lo desconocido. Pero creo que lo peor, es cuando verificamos que solo es insípido, un sabor sin núcleo, vacío… el olvido. Conclusión. ¿Es interesante lo insípido en armonía? ¿Tiene algún valor la insipidez presentada como refinamiento, incluso como tendencia?

Hoy no hay restaurante fashion o de fusión, que no tenga un leve dashi en su vida (dashi, caldo japonés elaborado con pescado seco y algas deshidratadas) ¿Es un “sinsabor” prescindible como “pendulazo” irrelevante de la moda y vanguardia? ¿Estaremos asistiendo a la instauración de lo insípido como otro nuevo sabor español? No olvidemos que el sabor se crea cada día, que la tradición se forja cada día. Ahora bien, si yo tuviese que apostar, diría que es un asunto de moda y de imperfección de la “cazoquímica”, pero el tiempo dirá.

El jerez es un vino para mirar p´adentro, para reflexionar. Para hacer negocios… para ordenar los sueños… para despejar incógnitas… para buscar el alma de las cosas… para decir no… para encontrar el camino… para explicar aquello, para escribir esto… para ser feliz y consciente de ello. Pero también algún jerez finito, feriante, fiestero y bullicioso… es un vino para bailar, para insinuar… “para jugar”… para reír… para brindar…

En gastronomía, tradicionalmente solo de habla de armonías o maridajes (fea palabra) de bebidas, productos y platos. Pero cada bebida tiene su momento y uno busca también inconscientemente, qué bebida es amiga y deseada, o simplemente una extraña en esa situación. Lo primero, por tanto, la comunión entre el bebedor y “el ser bebido”, si armoniza con lugar, compañía y momento. Si hubiese comida, es un asunto diferente.

Una de mis primeras experiencias con el jerez fue reveladora. Había quedado con el presidente de Garvey para reenfocar la publicidad de la marca. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un espléndido patio interior y me pidió excusas porque se le había complicado la reunión anterior. Ya sentado, un camarero me sirvió un catavino de un jerez excepcional. A mi alrededor cal y piedra, sobre la cal hiedra y sobre la piedra, piedra. Fuente árabe, tic tac imperceptible que detenía el sol de primavera. En la mesa, sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma.

Cuando llegó mi cliente, tras el saludo pertinente le dije: ya sé para qué sirve el jerez. Nos va a hacer mucha falta. Se sirvió una copa, la levantó y me dijo: ¿Y para qué sirve? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito!, nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar de Espléndido…

Esta experiencia marcó mi camino hacia esta bebida y tiene su paralelismo en los aficionados a la lectura, que cuentan que se iniciaron en ella cuando su abuela les regaló un libro de relatos de aventuras de Salgari o Julio Verne. Es curioso, pero en las bebidas casi nunca existen recuerdos de ritos iniciáticos, ni siquiera en bebidas tan amargas como la cerveza, ácidas como el tinto o intensas y poderosas como el jerez. Las grandes ciudades están demasiado alejadas de la cultura vitivinícola, en las zonas rurales la gente vendimia, trasiega y entra en contacto con el vino desde niños.

El jerez es uno de los grandes vinos del mundo desde hace siglos. Todo lo que le rodea es elevado y complejo. Su historia y cultura convirtieron su casa en templos, así llamados por su similitud con los edificios religiosos. Un vino que se cría en catedrales y que lo mejor de sí mismo se guarda y consume en la sacristía, indican su casta y abolengo.

Es un producto que enaltece el espíritu al disfrutar de perfumes y aromas complejos, que pocos vinos son capaces de transmitir. Cuando entra en la cocina, todo lo inunda con su personalidad, que es tan grande, que incluso deja su apellido en sus obras: consomé o riñones “al jerez”, o cola de toro “a la jerezana”, son solo un par de ejemplos.

Los grandes vinos como el jerez, representan el culmen de profundidad y complejidad de aromas y sabores. Beberlos es un acto de refinamiento y moderación, sorbo a sorbo, paso a paso, como la misma vida. Un gran jerez jamás podría beberse de un trago, justo lo contrario que algunas de las bebidas más bebidas.

Hoy no es tiempo de romanticismos. No vivimos en épocas de consumo de ideas ni pensamientos. Es tiempo de acción, la vida fluye como un rabión, la gente consume cosas y no ideas. Hoy es tiempo de tragos largos en las rocas y no de sorbos reflexivos. Hielo y alcohol hoy es el instinto básico, al jerez le rompe el hielo, justo lo opuesto. Nadie imagina echar agua al vino y al jerez sería una canallada.

Por todo lo dicho, para beber jerez se necesita tiempo, quizás otra razón primordial por lo que hoy se bebe poco. El jerez es un vino de elegancia intemporal, íntimo, para iluminar el espíritu y la razón. Refinado, exquisito y distinguido, es una bebida para conversar, para profundizar en todo menos en él, para hablar de todo menos de él. El jerez te eleva, es un vino para la introspección serena y alegre.

Sin embargo, hoy lo que se lleva es justo lo antagónico: frío, hielo, gas, volumen, tragos largos y ligeros. Rebaja de color, sabor, de intensidad aromática… promiscuidad bebedora, donde cantidad y frío prima sobre la esencia, que va en vaso pequeño.

Llegados hasta aquí, a lo mejor mirando al Sur, es posible que haya una excepción que no encaje del todo entre Despeñaperros y Cádiz. Y me refiero a esos finitos “de medio tapón”, fiesteros y feriantes, ligeros, parlanchines y bailaores… “periquitos” voladores que tontean de flor en flor, insinuándose con elegancia, complicidad y compustura. No soy andaluz y no sé si ésta es la excepción que confirma la regla.

En definitiva, el jerez vale para un montón de momentos, pero no es el mejor compañero para hacer el amor. Hay otros vinos fantásticos, como los vinos de mesa, el cava, el champagne. Y otras muchas bebidas largas y frías, cortas y calientes o combinados realmente únicos, para acompañar una velada deliciosa, que dé paso al amor, la pasión… y vuelta y vuelta, ¡que estamos cocinando el amor!

Dicho esto, beba el jerez cuando más le apetezca, esta es solo una opinión, la mía. Esto es lo bueno y lo grande de la gastronomía, que no hay reglas, porque cada cual tiene las suyas.

PD: ¿Y usted? ¿Bebería un buen jerez para hacer el amor? A todos/as los que les he preguntado, su respuesta fue inequívoca, no, nunca.

Conceptos y flores. Bulbos e ideas con aromas y fundamento. Sin concepto no hay cocina ni restaurante. En cocina la ética es el concepto, sin concepto solo hay estética. Sin ejercicio intelectual nunca habrá camino, ni plato trascendente, por mucha técnica que haya. El cocinero de hoy ha pasado, de manipulador de alimentos a creador de platos y realizador de técnicas que elaboran estilos de cocina y tipos de recetas.

El precursor de la cocina creativa de vanguardia, ya universal, como todos sabemos, se llama Ferran. Pero en la España iconoclasta, destructora de héroes y mitos, abrió la veda de Adriá:

1) Por notoriedad y quizás lícito oportunismo comercial – con crítica inteligente y documentada con la que se puede estar de acuerdo en algunos aspectos.

2) Por ignorancia y superficialidad tópica, llena de deplorables lugares comunes que se descalifican en sí mismos por criticar sin conocer. Solo de oídas.

3) Con crónica carca y estéril, abarrotada de prejuicios, tópicos y clichés decimonónicos de cronistas cañíes, que buscan el reconocimiento de sus jubilados seguidores.

4) Por un ataque de cuernos públicos, porque la presencia de Ferrán en la prensa nacional e internacional es inabarcable e insuperable. Viene siendo portada de centenares de medios de comunicación de todo el mundo.

Me lo decía el propio Adriá con un increíble fair play: “Es lógico que haya crítica y controversia sobre una cocina que es vanguardista… la vanguardia está siempre ligada al debate… nunca en la vida hemos leído un artículo sobre malas paellas”.

La cocina creativa de Adriá es lo más maravilloso que jamás ha sucedido a la cocina española en toda su historia. Un movimiento espectacular que ha cambiado la manera de cocinar profesionalmente ¡en todo el mundo! Y este mundo mira a España, no a Francia.

Una cocina contemporánea y rupturista que ha modificado la manera de enfrentarse a la partitura, a la creación y elaboración de platos. Adriá ha introducido sobre todo, ¡nuevos conceptos! Y a partir de estos, ha desarrollado decenas de nuevas técnicas y procesos, que han dado paso a una nueva cocina de realismo mágico (“La búsqueda técnico conceptual es el vértice de la pirámide creativa”. Adriá).

Es decir: nuevos espesantes, texturizantes, gelificantes, emulsificantes, encapsulantes… y por tanto: revolucionarias texturas, gelatinas calientes, helados salados, merengues calientes (borra las fronteras de lo dulce y lo salado-otro concepto-), raviolis sféricos, caviar de melón… levedades desconocidas como espumas sin natas, aires, nubes…

Antes de Adriá, durante décadas, solo se utilizaban y se siguen empleando como espesantes: harinas, féculas, nata y yema de huevo. Hoy con 2 gramos de “Xantana” se espesa ¡1 litro! de caldo de carne y engorda menos.

Otro concepto clave y una manera divertida y sorprendente de jugar con la memoria, es la descontextualización, la magia, el humor… es decir, las reconstrucciones o deconstrucciones de platos muy conocidos, en inesperadas y distintas estructuras.

Otro, la conjugación de productos en texturas e incluso temperaturas diferentes.

Otro, la evolución desde la cocina del gusto, fundamento básico, al placer de los sentidos, las sensaciones y los grandes y sorprendentes contrastes. Y en este mismo contexto, también ha añadido el espectáculo y la performance, llenando de brillo la puesta en escena en la sala: tres docenas de bocados solo en el servicio de noche. “Me gustaría que la gente viniera al Bulli y le gustase… la cocina es un lenguaje para expresar armonía, creatividad, humor, provocación… una manera de entender la vida… mi felicidad”.

En fin, todo esto ya lo sabemos… pero el enfoque y resumen que deseaba es: la cocina de vanguardia no es nitrogenar ni deconstuir, sino crear conceptos y aplicar nuevas técnicas para desarrollar nuevas recetas. De nada vale un ejercicio de fusiones, tecnologías y alginatos, sin no hay un enfoque conceptual. Sin pensamiento no hay proyecto ni movimiento culinario. Este es el problema de los malos imitadores, que sus propuestas sin fundamento son inocuas, artificiales, insubstanciales y muy caras.

Poner un restaurante no consiste en llenar un local de mesas, lámparas, cocineros y recetas. Los restaurantes como mínimo tienen que tener el concepto de la definición de su cocina. Cuando entras en un restaurante tienes que saber a qué vas… aunque a veces sucede que cuando sales, no sabes qué has comido, más allá del producto que tuviera el plato. Esto, no es garantía de éxito, pero sí de fracaso.

POR QUÉ SIGUE LA CRÍTICA

Como todos sabemos, otro de los grandes cocineros de España, hace un par años, se enzarzó en una crítica acerada hacia la cocina de vanguardia y su precursor. En su día, la propia evolución de la crítica nos pareció a muchos, que era consecuencia de un ataque de “celos”, por la presencia y protagonismo permanente de Adriá en los medios de comunicación españoles y extranjeros .

Entonces, ni las razones esgrimidas ni las explicaciones técnicas, me valieron como fundamento destructivo de una nueva manera de cocinar. Y hoy, después de tanto tiempo que sucedió aquel enfrentamiento público:

• Sigo sin entender que hoy todavía las críticas se perpetúen (ver el blog del cocinero en cuestión). Qué esfuerzo tan inútil. Cuanta más obstinación, más auto descalificación pública. No entiendo el empeño.
• Sigo sin entender por qué se crearon dos bandos. Uno/s es el representante/s de un estilo hiperrealista y el otro/s de una cocina contemporánea, vanguardista. Qué tiene que ver una con otra. Uno que siga cocinando “como Antonio López” y el otro “como Picasso”. ¿Dónde está el problema?
• Somos muchos los que disfrutamos con las dos cocinas, los que las defendemos a muerte. Las dos son necesarias y rotundamente compatibles.
• Somos muchos los que pensamos que hay que besar por donde pisa Ferrán Adriá. Los que amamos la cocina española profundamente, ni soñando nos hubiéramos imaginado hace unos años, que España pudiese ser el referente mundial.
• Por si fuera poco, este movimiento revolucionario de alta cocina española, ha conseguido también elevar la calidad de la cocina de tabernas y casas de comidas. Cocineros con experiencia en esos grandes restaurantes, se independizan y crean platos y tapas que nunca habíamos comido en este nivel de establecimientos.
• Los que amamos la cocina española y su industria, hemos soportado demasiados años (y seguimos haciéndolo) el estratégico menosprecio institucional francés. Hoy gracias a Ferrán, casi se ha acabado. Los preocupados son ellos.
• Ahora solo queda que Michelín, que es una marca con grandes intereses económicos en España, deje de hacer seguidismo de la estrategia política francesa hacia la cocina española, (incluso por su propio interés comercial, no sea que las cañas se le vuelvan lanzas). Y desista de ser la abanderada del ninguneo y el intencionado desdén institucional francés hacia la cocina, restaurantes y cocineros españoles.
• Y por tanto, deje de menospreciar con sus puntuaciones y estrellas a restaurantes españoles, por comparación con otros países y restaurantes. Conseguir gran publicidad por la controversia de la publicación anual del ninguneo y menosprecio, no es bueno. E incluso puede ser malo para una marca de neumáticos cuando su actitud es tan flagrante y redundante.

Por Alfredo Franco Jubete

La industria del vino se queja con amargura que año a año se reduce el consumo “per cápita” de su producto, que otros competidores le beben a diario los momentos de consumo y que cada año tienen que destinar más y más litros a ser “quemados” para alcoholes. También argumenta que acabarán arrancando más viñedos, porque cada día hay más vino y menos consumidores y que será la ruina de muchos no tardando…

Los españoles bebemos (28 litros/per capita /año) ¡la mitad! de vino que los italianos y franceses (50 l.), que también son países con cultura vitivinícola y ancestrales productores del culto líquido. En estos tres países cae el consumo debido a los vinos de mesa, aunque en España suben los de D.O.

El mundo del vino dice que el vino no es un producto para jóvenes, por caro y porque les gusta más el trago largo. Que al vino se entra con cierta madurez de paladar y que los jóvenes lo relacionan con gente mayor y mayores ingresos… y que no es para ellos, vamos.

Yo sin desacreditar ninguno de estos conceptos, no los firmo ni los acepto.

¿Han visto ustedes alguna vez un anuncio de vino destinado a los jóvenes? ¿Y alguna actividad promocional, de relaciones públicas o evento? Por el contrario, ¿cuántas acciones de comunicación dirigidas a jóvenes, ven a diario de: cervezas, whiskys, rones, ginebras, agua, bebidas isotónicas…?

¿Cuántos anuncios de diferentes bebidas alcohólicas, vienen escenificando los jóvenes en sus conversaciones a lo largo de los últimos 25 años?

¿Cuánto whisky bebían los jóvenes en los años 70? Poco ¿verdad? Hoy en día, después de USA somos ¡el 2º mercado de whisky del mundo!.¿Cómo lo han conseguido?

¿Me quieren decir qué ha hecho la industria del vino para acercarse a los jóvenes? Cuándo han visto a lo largo de los últimos años alguna actividad destinada a enseñar cultura de vino a los jóvenes? ¿Han visto algo en alguna dirección? La industria del vino no mira a los jóvenes. La mayoría de ellos, jamás ha oído una palabra sobre la cultura del vino.

Los jóvenes no beben vino, por todo lo que sabemos y porque no es un producto “de moda”. Hasta el agua se ha convertido en un producto “cool” lleno de valores para la gente joven, e incluso en una alternativa a las bebidas alcohólicas.

Se trata de cambiar las pautas de consumo de los jóvenes adultos. De transmitirles los valores culturales del vino, cuando están en formación cultural y de hábitos de consumo para toda la vida. Hay muchos a los que gustaría acercarse a esta cultura.

Llevo trabajando en comunicación para la industria 30 años, lo he hecho para grandes bodegas de todas las regiones importantes de España. He leído muchas investigaciones y estudios de mercado y tengo la suerte de unir profesión y hobby apasionado desde hace muchos años. Tengo muy claro por qué no beben vino los jóvenes y por qué lo hacen cada día menos.

El mercado español está basado en la tradición y ese concepto está superado. Se necesita una nueva idea de negocio rupturista, campañas masivas, creativas, modernas y desmitificadoras de valores caducos. Que la industria no busque culpables fuera de su ámbito y que tampoco diga lo que pasa en otros países de cultura vinícola, como excusa de comportamientos afines, (nuestro consumo está a la altura de países de cultura cervecera como Alemania).

Recuerdo que el 99% de la gente que probó por primera vez la tónica (¿+/- en 1975?), la escupió. No es que no les gustase, ¡la escupieron! ¿Dónde está hoy la tónica? ¿Cuánta gente la consume hoy? ¿Qué hicieron todos estos años…?

El vino es una maravillosa bebida para comer y compartir. Una bebida de mesa, barra de bar, cena de fin de semana, charla y picoteo, y también fiesta y celebración.

Hay ciento un vinos para encontrar el más adecuado a cada tipo y desarrollo cultural de cada consumidor: fáciles para un paladar novel, frescos y frutales para una época del año o un consumidor aprendiz. Dulces para un momento determinado o un sexo distinto, robustos para un plato rotundo o consumidor montaraz. Hay vinos cultos, complejos, festivos, femeninos, rufianes e incluso para mezclar… Por haber, hay vinos hasta para comulgar… ¡Toda una cultura!

Por Alfredo Franco Jubete

Los platos regionales y locales son bandera, alma y memoria del pueblo. Evocan costumbres y pasiones que emergen de la tierra que les vio nacer. Son esencia de las raíces, el paisaje y la personalidad sus gentes. Y se relacionan con recipientes, combustibles y lugar de elaboración y celebración. En definitiva, un poderoso “tojunto” local capaz de llegar a universal. Es la tradicional cocina de los pueblos de España, fiel a nuestra diversidad cultural y motivo de orgullo político e incluso nacionalista.

Cada pueblo tiene una manera de poner intuición y alma en la cocina, según su idiosincrasia, clima o manera de sentir y vivir. A veces son platos de gustos contrapuestos, porque España tiene un  paladar diverso, rústico y refinado a la vez. A los mayores les sale fácil lo de: “como cocinamos esto nosotros, no lo cocina nadie en España”. Es su gusto, acostumbrado a cocinar y comer siempre el mismo sabor y no el de quinientos kilómetros más allá.

Patagorrillo, ajocabañil, tiznao, atascaburras, zarangollo… reconozco que siento debilidad por todos estos originales nombres de platos de fonética fuerte, que responden a atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Fiestas que se realizan alrededor de platos que constituyen un valorado patrimonio popular. En Aragón y parte de Navarra, el pollo al chilindrón fue plato de fiestas familiares y campestres. En Granada el potaje de trigo el día de San Antón, “las filloas” de los carnavales gallegos y las hojuelas u orejuelas de media España y las mismas fiestas.
Platos de nombres incluso desconocidos, de corte popular y sencillez suma. Cocina genuina elaborada con ingredientes pobres, sustento de pobreza, de penuria cruel, en la que pan, harina, patatas, ajo y grasa de cerdo eran ingredientes básicos.

Preparaciones matanceras, algunas de variado nombre para un mismo producto dependiendo de la comarca: picadillo, jijas, chichas, prueba, prebe, zorza… El “Ajocabañil” o “Ajomataero” manchegos, como el “Salmocejo”, típicos de la matanza de algunas provincias de Castilla León (guiso de patatas y cebolla con asadura), que en la Alcarria se denomina “Patagorrillo”. El “Ajopringue” de Albacete, una especie de foie-gras o morteruelo de hígado de cerdo con pan rallado.

Cocina de pastor o arriero y por tanto, rústica y montaraz como  los propios nombres. Platos que forman parte del usufructo cultural gastronómico de la península y que responden a una estación del año o un trabajo de campo: “Mojete”, típico de la recolección de aceituna en Guadalajara, que también es “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo).
La Cuaresma, cuarenta días y cuarenta noches de abstinencia anuales, desesperó a más de uno, viendo los chorizos colgados sin poder “echarlos un tiento”. No les quedó más remedio, que inventar elaboraciones de bacalao que suplieran los deseos desordenados y pecaminosos de la carne.

Nombres fuertes y únicos: “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao). “Ajoarriero” navarro, “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas). “Zarangollo” murciano (calabacín cebolla y bacalao), “Zurrucutuna” vasca. “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili de bacalao”. “Ajo colorao” (guiso murciano de patatas con bacalao), “Atascaburras” albaceteño (puré de patatas labrado con bacalao y aceite). “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao). “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao). “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas).

La cocina del pueblo tiene que aferrarse a su patrimonio cultural y gastronómico, es la mejor manera de contar y exportar lo que son. Cuando viajo me gusta ver el espíritu que hay detrás de un capitel, un hierro antiguo o un mueble, pero también conocer el alma de la gente que hay detrás de estas elaboraciones. Estos platos me dan hambre de volver a comer en… Huesca, un “Recao Binéfar” (guiso de judías con patatas y arroz). ”

Ajocanto”, (guiso de patatas con cordero), “Tojunto o Tocruo” (guiso de carne de caza o de la que sea, con pimiento verde, ajo y patatas). “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”… todos estas elaboraciones y nombres mantienen mi memoria más viva, el recuerdo más caliente y mayor es mi deseo de regresar.

Es una pena que la mayoría de estos platos no se ofrezcan en muchos restaurantes. Aunque fuertes y en algunos casos poco dietéticos, podrían proponerlos para ser degustados como un aperitivo o una entrada para compartir. Me gustaría verlos las cartas de buenos restaurantes re-interpretados y actualizados sin pérdida de valores. Todos nos divertiríamos más y conseguiríamos que no se perdieran unos bienes culturales inmateriales de primer orden, que hasta sus nombres merecen la pena.

Por Alfredo Franco Jubete

Hoy el afterwork fashion es glamour cosmopolita. Ambientes de suntuosidad extravagante y recargada que van de la elegancia kitsch, retro y exuberante, a la estética barroca cargada de magia y estridencia, o al minimalismo creativo con look industrial y muebles de época. Así son estos lujosos restaurantes & lounge (restclub non stop) y algunos restaurantes vanguardistas.

Un fenómeno llamativo que viene rompiendo con fuerza en el mercado y no para de crecer en toda Europa, no solo en España. Las cifras de estos proyectos son espectaculares en todos los sentidos: las de construcción y decoración estremecen de pensarlo y se suman por millones de Euros y las otras no menos desusadas, impresionan doblemente por inusuales.

La esencia está en el proyecto de un interiorista conocido por sus decoraciones barrocas, con rasgos fastuosos y diferenciados. La clave es la espectacularidad infinita, la grandiosidad de la decoración, crear una estética tan fantástica e insólita como sea posible. Si no impacta con fuerza, no vale, que el cliente llegue y no se lo pueda ni imaginar. Todo para crear un ambiente cálido, relajante y envolvente que, unido a una iluminación teatral y una música suave, ayuden a formar distintos escenarios en los diferentes salones. Por supuesto, todos tienen un reservado donde hacerlo aún más exclusivo y diferenciador, con una tarifa superior.

Un lugar donde taconazos, balcones talla 100 y botox complementan los adornos, y donde la “metrosexualidad” se decora con iniciales en el pecho, trajes italianos y gomina en la azotea. Es el universo de los “dinkis” (“double income no kids” /ingresos dobles sin hijos), parejas sin hijos obsesionados con cuidar cuerpo, imagen y ocio. Viven de alquiler, al día, salen a diario, viajan con amigos cada fin de semana y cruzan el charco tanto como se lo permiten el jefe y la tarjeta de plástico. Y prefieren tomar copas con los de su tribu en vez de tapas un “bareto” – bodega con barricas, mármol y barra de latón.

Son locales en los que la cocina no cierra, se puede desayunar, tomar un pincho, almorzar, cenar o tomar un resopón de madrugada después del cóctel o el champagne. Cuantas más oportunidades de facturar mejor, que los clientes no se escapen ni un solo día: los sábados y domingos, brunch. Si la noche del viernes se fueron perjudicados a casa, el sábado a mediodía bullshot o bloodymary y huevos benedictine, para que vayan cogiendo el tono.

Como es lógico y salvo excepciones, la cocina no es lo más importante. Todos practican cocina de mercado, contemporánea y de fusión, con todos los tópicos al uso. No pueden faltar platos de inspiración oriental, un maravilloso colchón para poder ofrecer cualquier plato sin la necesidad de ser fieles a nada. El quid está en hacer un alarde de imaginación y unir en un plato, salsas y aromas de otro país muy lejano y exótico, con productos que jamás se encontrarían en él. ¡Ah! , los nombres de los platos son primordiales, siempre debe haber un tempura, un tataki y noodles. Los carpaccios, tartares y hamburguesas son también muy comunes, como los huevos fritos con cosas. Y por supuesto, alguna hierba o especie rara y exótica… si no hay rebuscamiento no vale, ¡se dirigen a fashion victims!

Sin embargo y para ser justos, la coctelería es sencillamente magnífica y tan espectacular como su decoración. España no ha sido nunca un país de cocteles, pero con estos establecimientos y los magníficos profesionales que los crean y elaboran, acabaremos bebiéndolos. ¿Quién es el que se resiste a ofertas tan exóticas como el Maguey? Lo más destacado de este movimiento, es que está en pleno hervor justo cuando la industria hostelera de calidad busca fórmulas para salir de los altos precios. Cuando algunos grandes restaurantes se han bajado los precios y han creado fórmulas más baratas. Y cuando empresas hosteleras de éxito, ponen casa de comidas contemporáneas con materias primas de costes moderados, para ofrecer comidas a precios asequibles. Definitivo, los dinkis no tienen crisis.

Ahora bien, los que parece que sí notan la crisis, son los propios establecimientos. Tras el verano, han cerrado dos de los más fashion y emblemáticos, que unido a otro que cerró hace un año… podemos concluir que los precios duros y muy duros de este modelo de negocio, no se lleva muy bien con la crisis.

Por: Alfredo Franco Jubete

Sombra del hambre de la vieja Castilla, del fruto de sus campos de horizontes ausentes, de sus blancos valles con agujas otoñales, que se difuminan rectas sobre arroyos mudos. Trigo de páramos con puntillas de rizos blancos, que se alejan de un pastor de mirada aburrida y pétrea quietud hasta que la ve encamada.

Me gustaría contarle, cómo algunos de nuestros platos castellanos, como las sopas de ajo tostadas, son reflejo de la tierra que les parió: barbecho marzal con mil tabones de miga y ajo. Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica.
“Las sopas” de ajo, no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel. De tiempos en los que la mula era más importante que el padre de familia: dos piernas siempre había para ir detrás del macho, dinero para otra mula, no.

Conviene que no olvidemos de dónde venimos, pero vayamos al grano, que la vida pasa muy deprisa y esto gracias a Dios lo vemos ya muy muy lejano.

La gente dice “sopas abadas”, se come la “h”. E incluso albadas. Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a todo tipo de errores.

Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen: María, ¿has puesto a “abar” las sopas? ¡Qué ricas!, qué bien “abadas” están. Nos dieron unas sopas “abaditas” “abaditas”…

Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo. El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa.

Pues bien, como consecuencia del error cometido por un tozudo corrector de textos en un escrito mío y la reiteración de la guía gastronómica en la que colaboraba entonces, este tipo de sopas comenzaron a tener un nombre incorrecto. Conseguí deshacer el entuerto con bastante esfuerzo y dedicación en la Real Academia de la Lengua y esperemos que los que copiaran mal y lo aplicaran a sus escritos y recetas, lo corrijan algún día si leen este artículo.
Avahar, Lope de Vega en Peribañez lo emplea con “b”: “Abahóle su escodilla / de sopas con tal primor / que no la come mejor / el señor de muesa villa /. No así los diccionarios históricos, que dicen que como transitivo es: calentar con vaho, echar vaho dirigido a una persona o cosa (en invierno nos avahamos las manos para calentarlas). Y como intransitivo, despedir vaho lentamente.

- “De lo que más come es melones de invierno, vaca salpresa, sopas avahadas…” Guevara.

- “Pon las migas en reposo / para que estén avahadas /. Lope

- “Vaya y diga a Isabel, y no me muela, / que a mí sólo me haga una cazuela / de panecillo y medio en rebanadas, / que he de hartaros de sopas avahadas /”. Zamora. El Hechizado.

- “Tomarán la paja en una caldera y echarán en ella el agua y vino, salvado y un puño de sal y desta manera la cozerán y hervirán y después la abaharán”. Vargas Machuca.

- ” Salgan mis piernas a la luz; que con campana invidiosa- el guardainfante y las mangas- avaharon como sopas”. Romance: Clarilindo y Clarilinda soy… Quevedo.

- ” Esta empapada y avahada sopa me sirvió siempre de desayuno”…

Y después de haber hecho mi cuerpo una docena de veces sopa abahada, me dieron las dos unciones”. Estebanillo González.

- “Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia”. Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

- “Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo”. Libro de Guisados. Ruperto de Nola…

O sea que, “abadas”, “albadas” o avahadas, con costra o no, sopas de ajo al fin y al cabo. Las mejores, eso sí, las del Cerrato palentino.

Y para que no todo sea teoría, ahí va mi personal receta de sopas tostadas.

Receta: unte con aceite de oliva las paredes y el fondo de una cazuela alta de barro. Haga unas sopas muy finitas con un pan bregado, del día anterior. Échelas en la cazuela y mójelas con agua hirviendo en el que previamente habrá cocido ajo machacado, aceite de oliva y pimentón. Estos tres ingredientes yo los echo en crudo para rebajar el sabor, que bastante rústicas son las pobres.

Ponga a punto de sal y “moje las sopas”. “Mojar”significa que no sobre agua por encima del pan, solo el que básicamente embeba el pan.

Al horno a 180° un par de horas, según el tipo de horno. El resultado deberá ser unas suculentas sopas con costra o tosta por todos los lados. Con un vino tinto del año y unos amigos de bastantes más, conseguirá un momento mágico por muy poco dinero. Un milagro como las mismas sopas.

En el campo, se suelen comer con cuchara de madera.

Es inimaginable lo que hace el hambre. Cómo con un trozo de pan inservible, un par de ajos, aceite de oliva y pimentón, se puede hacer un plato suculento, un plato milagro.

Notas:

Si no hace tosta por encima porque el aceite flota en el pan, es que ha echado demasiado aceite.

Si desea también puede añadir trocitos muy pequeñitos de jamón.