EL PAN EN EL REFRANERO.
Buen pan y mucha leña, el invierno nunca empeña.
El pan de casa cansa (probablemente, cuando se cocía en la propia casa).
Más vale pan duro que tierno hallullo (torta hecha al rescoldo).
Pan candeal, pan celestial.
Pan de centeno, con hambre es bueno. Pan de mijo, no le des a tu hijo.
Pan de trigo para contigo; pan de centeno, para tus nueras y tus yernos. (Qué pasa.¿ que no había nuera ni yerno bueno?)
Pan durete, en sopa mete.
Pan reciente, mucho en la mano y poco en el diente.
Pan “entinozao”, pa el cabrón que lo ha “molío” y pa la puta que lo ha “amasao”.

FOTO: Pan de Madre hizo Pan

LA COMIDA ES CULTURA cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que encuentra en la naturaleza, como hacen las demás especies animales, sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos, el hombre los transforma mediante el fuego y una elevada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina (Montanari).
Los miembros de una misma comunidad se reconocen entre sí por la comida. Es una prueba cultural definitiva de identidad. Hoy, a pesar de vivir en un mundo globalizado, sigue habiendo una actitud conservadora hacia hábitos alimentarios venidos o fusionados de otros países extranjeros. También los inmigrantes se resisten a comer la comida del país al que llegan. Los japoneses en Fiyi, se morían de beriberi por querer subsistir solo con arroz. Los americanos presos en Corea palmaban por no aceptar la nutritiva y rica comida coreana. Un cacique maya se negó a comer dulces españoles porque eso no era comida de indios. Y a Linceo de Siracusa, no le gustaba la comida de Atenas porque “había algo de extranjero en ella que la hacía desagradable”. Y hoy en el S. XXI, a pesar de la globalización de productos y la fusión de cocinas, hay una mayoría de la población que en cualquier país del mundo, sigue aferrada a la cocina de su abuela, y no a la del país que habita.

RESTAURANTE CASA BOTÍN EN LA LITERATURA
Muchos escritores anglosajones fueron seducidos por el tipismo y la autenticidad de este antiguo restaurante: Jhon Dos Passos, Scott Fitzgerald. Graham Green, viajero tras la Segunda Guerra Mundial, paseó por España y escribió “Monseñor Quijote” y en uno de sus párrafos dijo: “…propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…” Frederic Forsyth, también menciona Botín en “El manifiesto negro”. Y el premio Pulitzer norteamericano James Michener, en su libro “Iberia” escribe: “… e iba a comer a un buen restaurante que se encontraba al salir de la Plaza Mayor, Botín, que data de 1725…”. Hemingway menciona el restaurante Casa Botín en “Muerte en la Tarde”, “Fiesta”, “The sun also rises” y otros escritos. Le gustaba el asado a rabiar, fíjense cómo comía el pollo: “I ate a very big meal and drank three bottles of Rioja Alta”. Es decir, ¡se bebía 3 botellas de vino el solito! Bueno, y también está escrito que se comía él solo un cochinillo. Claro, luego escribía de corrido. También Casa Botín aparece en el Libro Guiness of Records es el texto:  “The oldest restaurant”: The Casa Botin was opened in calle Cuchilleros 17, Madrid, Spain, in 1725. Durante años figuró el francés “Le Procope”, en realidad el café más antiguo de París. Actores, escritores, revolucionarios y románticos, poblaban sus mesas a diario. En el siglo pasado, amplió su oferta como restaurante. Un cliente anglosajón, admirador de Casa Botín, se ocupó de corregir el error. Inició las gestiones que acabaron en la rectificación oficial del libro.

UNA MIRADA DIFERENTE SOBRE LAS CARNES.
Según Borges, fue el capitán James Cook (XVIII), quien reclamó para Inglaterra las costas de Australia y las Islas de Hawái, él que introdujo la palabra tabú en el idioma inglés. Según parece, la tomó de una tribu de caníbales de Nueva Zelanda, que consideraban que comer carne de su propia tribu era “taboo”. Una inexcusable prohibición. Sin embargo, no lejos de allí, las mujeres aborígenes de Australia central, alimentaban a sus hijos con todo cariño y los mejores alimentos, pero se los comían en períodos de carencia, de sequía, cuando ellas tenían hambre. La costumbre era comerse uno de cada dos. En fin, comer tu propia descendencia, “comerte a ti mismo” es demasiado espantoso  para nuestra cultura.
Pero sin embargo en nuestra cultura y hace unos siglos, no les daba reparo comer ciertas carnes con el objetivo de curarse. Esto escribía Enrique de Villena en su  Arte Cisoria. “ Además de estas cosas, que se comen por vianda, mantenimiento y placer de sus sabores, se comen otras por medicina, como carne humana para las quebrantaduras de los huesos y carne de perro para calzar los dientes, carne de tejón viejo para curar el espanto y temor de corazón, carne de milano para quitar la sarna, carne de abubilla para aguzar el entendimiento, carne de caballo para hacer esforzado al hombre, carne de león para ser temido, carne de cebra para quitar la pereza… las ranas para el hígado, las culebras para el herpes, los grillos contra la próstata”.

SANTA HILDEGARDA, EL LÚPULO Y GAMBRINUS.
Cómo me gustaría tener una hija para llamarla así. Vamos, no me digan… Hildegartitaaaa ven a comer. ¡Vamos vamos… para pagar dinero! Con este nombre esta pobre santa, tuvo que hacer muchos milagros. Méritos si debió hacer, ya que fue la fundadora del monasterio alsaciano de San Ruperto y la que descubrió el lúpulo para añadirlo a la fermentación del grano (S.XI). Pero hasta el S.XIII, no salió el invento del monasterio, aunque luego se extendió por Flandes, Alsacia, Suiza. Entonces era corriente tomar cerveza en los monasterios… y por ese camino, llegamos al mito de Gambrinus, pretendido “inventor” de la cerveza en Flandes y otros países germánicos (la cerveza viene de la antigüedad clásica). Es una especie de patrón, supuesto conde de Flandes, que podría venir de Jan Primus (Juan I). La leyenda dice que fue desafiado por el diablo para elaborar un vino sin uvas… y que de ahí salió la cerveza. Y el personaje ahí lo tenemos: gordote, barrigón, jocundo y divertido (“by the way”, no me puedo reprimir, tengo debilidad por un maravilloso refrán que dice: “el que nace barrigón, tontería que lo fajen”). Alfredo Franco Jubete.

EL BACALAO EN LA GUERRA CARLISTA
Los vascos no descubrieron el bacalao, pero lo hicieron suyo para el mundo, lo consumieron y cocinaron recetas suculentas y realmente únicas. Hay una anécdota muy singular que Teófilo Guiard Larrauri cuenta en su libro “Historia de la noble Villa de Bilbao”. Resulta que al puerto vasco llegaban barcos de bacalao a diario, para surtir las cocinas de los bilbaínos y los españoles en general. Uno de sus almacenistas de salazones José María Gurtubay solicitó a su proveedor noruego unos cuantos fardos de bacalao en el año 1861. Y al redactarlo y escribir el administrativo 30 o 40 fardos de bacalao, concretó un pedido de 30040 fardos, que llegaron para desolación y ruina del dueño. Pero como en la vida la lotería tiene muchas formas, la guerra Carlista comenzó y con ella la escasez de alimentos. El bacalao se vendió con rapidez al mejor precio y lo que amenazaba ruina se convirtió en una de las primeras fortunas de Bilbao.
FOTO: Bacalao a la vizcaína y pil pil, TABERNA DE EL FOQUE.

DE BRANDEVIN… BRANDY.
A finales del XVII comienza a extenderse el consumo de aguardiente puro. Y en la región de Charente, Francia, comienza la destilación importante de este alcohol. Entonces, y reservado solo a navegantes, ingleses, holandeses y escandinavos, comparaban ya el “vin brûlé” o “brandevin”, de donde procede la palabra brandy. Y a propósito… en un gran banquete en Burdeos cuando todavía era príncipe de Gales Eduardo VII, le sirvieron un extraordinario coñac y el alcalde de la ciudad, a su lado, vio cómo el príncipe se tomó la copa “a porta gayola”, de un trago, vamos. Estupefacto le dijo el alcalde: “Alteza, el coñac… se huele, se paladea, se mira al trasluz, se calienta entre las manos… se habla de él…” En fin, qué pena ¿no? Ya no se habla de él ni con él (brandy o el coñac). Cosas de las tendencias… y quizás de no haber sabido hacer el trabajo desde hace ¡tantos años!
A propósito, si embotellamos un coñac joven, dentro de 20 años seguirá tan joven, caso de que esté herméticamente cerrado. El coñac no contiene organismos vivos como el vino. Su envejecimiento se debe a lentas transformaciones químicas en contacto con la madera de la bota o cuba. De modo, que por mucho que guarde una botella de brandy o coñac, no va a mejorar. Y si el cierre no es muy hermético, perderá valores. AFJ

LOS VIAJEROS EXTRANJEROS FLIPABAN.
GERALD BRENAN. Viajero por España. (Al Sur de Granada 1920). Los andaluces no comen ni perros ni gatos aún cuando estén muy hambrientos, pero en Extremadura están considerados como alimentos deliciosos. Una mujer de Alcántara, que es aficionada a los gatos y sería capaz de matar uno… me dijo que resultaba más sabroso que el conejo o liebre. Los extremeños dicen, aunque yo no lo creo, que una pierna de zorro frita es la cosa más deliciosa que imaginarse pueda.
JOSÉPHINE DE BRINCKMANN “Paseo por España”. Una señora francesa en una posada (1850) ¿Qué tenéis para darme de comer? Lo que vuestra merced quiera. ¿Podréis darme un ave? Voy a matarla y enseguida estará cocida. No. Sería un poco duro; ¿tenéis carne? ¡Ah!, señora, no se come jamás en nuestro país; pero tenemos bacalao, frito es excelente; tenemos también huevos, chocolate, uvas. A vuestra merced no le faltará de nada. Pensaba sin embargo que a mi merced le iban a faltar muchas cosas…

LOS ESCRITORES Y LAS COSAS DEL COMER
Parece que Borges decía de James Joyce que era un gran extravagante por muchas razones, entre otras… porque untaba las tostadas por ambos lados: por uno mantequilla y por el otro la mermelada (quizás esto lo sacó porque un personaje de su obra “Ulises”, así lo hacía). Y que como buen irlandés comía todo lo que le pusieran en la mesa, menos carne de cerdo, que lo consideraba un tabú. Como dicen que los perros y los gatos acaban pareciéndose a los amos… parece que odiaba tanto la carne de cerdo, que consiguió traspasárselo al gato, al que llamaba Kosher.

Al margen de esto… qué bonito es este texto de Fernando Quiñones, en el que nos transmite el amor a la palabra, la pasión por lo cotidiano, por las cosas del comer: “No entristezcas al pan con ese mero gesto de uso con que lo cortas. No mires al cuchillo más que a él. / Al pescado no lo abras sin amarlo primero. / Háblale alguna vez al fuego y a la col. Interpreta la risa del aceite. / Dedícale una lágrima al azúcar dormida. (Libro de las crónicas, 1998). –
FOTO: Restaurante La Romana, panes.

“EL QUE CORTA EL BACALAO”
En el XVI comienza el negocio del bacalao con el descubrimiento de Terranova por parte de los ingleses y del golfo de San Lorenzo por los  franceses. Pero vascos y portugueses que estaban allí pescando, inician la disputa por estos mares preñados de bacalao que acaban repartiéndose entre los dos primeros.
La expresión, “el que cortaba el bacalao” no procede de los conventos españoles, sino de los campos de caña de azúcar del Caribe. A los esclavos que allí trabajaban, se les daba un trozo de bacalao salado de mala calidad, porque el bueno venía al Mediterráneo. El capataz, el que mandaba en la explotación, era “el que cortaba el bacalao” para darles su ración diaria. De aquí el significado de esta expresión, aplicado al que manda. Curiosamente en El Caribe continua su consumo como consecuencia de este histórica tradición. “Morue à la créole” es una receta de claras reminiscencias caribeñas .

FOTO: Bacalao al pil pil de La Taberna del Foque.

LA IGLESIA MOTOR DE LA INDUSTRIA SALAZONERA MUNDIAL.
En la época Medieval y siglos posteriores, el pescado cecial adquirió una importancia muy destacada en todo el mundo cristiano y la Iglesia fue la que más contribuyó a la fuerte expansión de esta industria salazonera. La exigencia de la iglesia en días de abstinencia provocó una reducción de la dieta durante muchos días al año. En el S.XIII y sucesivos, obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160 días de abstinencia en la Corona de Aragón y 120 en la de Castilla. A estos días, había que añadir los preceptivos 40 días y 40 noches de Cuaresma. En otros países cristianos, era similar.

Legumbres, verduras, leche, huevos, y pescado cecial: pescadillas, congrios, pulpos, anguila, sardinas, arenques, esturión, delfín, sábalo, ballena, caballa, mújol y atún conformaban la dieta piscívora. Y en el XVI llegó el bacalao. La iglesia se identificaba con el pescado frente a la carne que era el pecado, la excitación que acababa en calentura mental y ¿promiscuidad? Los conventos, por obvias razones, consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines. Y se especula con que al bacalao se le acabó denominando también abadejo, porque el abad era el que cortaba el bacalao.

DE GORDO Y BELLO A “FEAR OF OBESITY”.
Ser gordo/a era un símbolo de bienestar. En la aristocracia europea del XVII y XVIII, la gota era una enfermedad profesional, Carlos V el primero de la lista. La causa, los banquetes interminables con variados cortes de carnes diversas. La fuerza y el mando incluso guerrero se adquirían comiendo mucha carne, era un símbolo de clase. Estar gordo era bello, símbolo de riqueza y bienestar. “Si queréis ser mío, os quiero bello, gordo y robusto” (comedia de Goldoni). Los florentinos celebraban su triunfo económico y social definiéndose como “pueblo grueso”. Bolonia se promocionaba con el adjetivo de gorda… y Shakespeare decía: “De los delgados hay que desconfiar”. Igual que ahora, vamos. Pero ojo, esto también lo hemos leído referido a los cocineros, a finales del siglo pasado: desconfía del cocinero delgado.

Durante el XIX y sobre todo mediados del XX, comer mucho y estar gordo dejó de ser un privilegio y de transmitir una imagen de superioridad social. No obstante, en los 40/50´s las modelos publicitarias todavía seguían siendo orondas y esponjosas. “El modelo cambia rotundamente, los nuevos poderosos pasan de devorar insaciablemente a crear una nueva forma de comer” (M.Montanari). El modelo de la delgadez, más saludable, se impone finalmente en la segunda mitad del S. XX y los americanos lo definieron así. “FEAR OF OBESITY”. En este S. XX y en los países ricos, las enfermedades por excesos alimenticios, que en el pasado fueron privilegio de unos pocos, se convirtieron en un fenómeno de masas y sustituyeron a las enfermedades de carencia. Es la democratización del consumo, la producción industrial de los alimentos y el desorden en la alimentación. AFJ

EL VINO A TRAVÉS DE PERSONAJES HISTORICOS

EL VINO Y UN SAMARITANO (San Lucas 10:33-34): “…³³ Pero un samaritano, que iba de camino, vino cerca de él, y viéndole, fue movido a misericordia; ³⁴ y acercándose, vendó sus heridas, echándoles aceite y vino; y poniéndole en su cabalgadura, lo llevó al mesón, y cuidó de él”.
En la antigüedad clásica y no tan lejos, se utilizaba el vino para desinfectar las heridas, e incluso para recuperar a los enfermos que habían sido sometidos a sangrías. Y en las épocas de gran hambruna, parece que también era un alimento “de primera necesidad”. Hoy no hay mejor alimento para el alma. Nada como compartir una botella de vino con las personas que necesitas y te necesitan.

PASTEUR: “El vino es la más sana y más higiénica de las bebidas”

FLEMING: “La penicilina cura a los humanos, pero es el vino el que los pone alegres”.
Entonces Fleming no sabía que el resveratrol, presente en los hollejos de las uvas tintas, es un buen ingrediente para la prevención de los accidentes del corazón. Para los accidentes emocionales, mejor besos.

HIPÓCRATES. Que el vino es bueno, incluso para la salud… todos los sabemos, pero que el denominado padre de la medicina, paradigma de los médicos, el del juramento hipocrático famoso… que 460 a.de C. ya dijese esto, tiene bemoles la cosa: “El vino es algo maravillosamente apropiado al hombre, tanto en la salud como en la enfermedad, si lo administramos con buen propósito y justa medida”.
Sin duda es el producto que ha vivido los momentos más bellos, importantes e intensos desde la creación del mundo. Ha sido compañero de los hombres y mujeres más importantes de todos los siglos. Todos lo han alabado, su legado histórico no puede ser otro que mito y leyenda. AFJ.

EL COLESTEROL Y LOS ALIMENTOS MÁS COMUNES.
CON ESCASO COLESTEROL, O SIN ÉL. (miligr/100 gr.). Aceites de oliva, girasol, cacahuete, soja: 0. Fruta fresca, seca, zumo o conserva: 0. Cereales, leguminosas y verduras: 0. Clara de huevo, aceitunas, palomitas: 0. Azúcares, miel, mermelada: 0. Pasta italiana: 0. Leche entera/semi/desnatada/condensada   12/5/3/25. Yogur entero/semi/desnatado: 12/5/3. Cuajada: 20. (“Semáforo verde”)
CON MODERADO COLESTEROL (miligr/100 gr.) Pollo y pavo (sin piel): 72; Oca y pato: 85. Filete de ternera, cerdo, cordero: 70. Conejo: 90. Jamón york/serrano: 85/92. Panceta: 62. Chorizo y salchichón: 75. Salchichas de cerdo/Frankfurt: 52/65. Tocino: 86. Quesos: emmental/manchego semicurado: 90/85; parmesano, edam, camembert: 70. Queso fresco: 60. Requesón: 38. (“Semáforo ámbar”)
CON MUCHO COLESTEROL (Miligramos/100 gr.) Marisco: 220. Queso cabrales, manchego curado, gouda: 100/115. Huevos: 252. Mantequilla: 240. Mollejas: 250. Hígado de cerdo, cordero, ternera: 300/440. Caviar: 330. Higaditos de pollo: 555. Riñones 404. Sesos de cordero, ternera: 1500/2000. Por tanto, alimentos poco recomendables. (“Semáforo rojo”)

RECETA PARA AUMENTAR EL DESEO.
Pasta de pinillo. Se toma una libra de pinillo (“una yerva que comen las perdices y las engorda, y da suave olor, por traer un olorico de pino), se cuece en una libra de agua, cosa de dos hervores, luego se saca del fuego y se seca un poco, sobre un cedazo; se añade a tres libras de miel limpia de la espuma y se cuece todo hasta que tome forma de pasta; luego se aromatiza con jengibre, brezo y flores, media onza de todo por cada libra. Se come de él como una nuez, en las comidas; sus provechos: fortalece el coito y aumenta el deseo con hermoso aumento; es admirable. Sebastián de Covarrubias. S.XVII.

Pero hay más: ostras, caviar, langosta, caza de pluma, criadillas, cebolla, apio, espárragos, frutas rojas… a todos ellos se les atribuyen facultades sobrenaturales.
La manzana en el siglo XII, “despertaba los deseos y podía apartar de los caminos de rectitud”. La codorniz era la piedra filosofal de la corte de Margarita de Valois, la perdiz la de Catalina de Médicis y la becada la de la Marquesa de Pompadur. Lord Byron vinculó la pasta a la cocina afrodisíaca y el famoso Casanova, también la comía “para que sus facultades amatorias levantaran llamaradas de pasión”.

Y más, ¡qué horror! esas recetas llenas de ingredientes disparatados, que supuestamente dan paso a filtros amorosos: que si las ralladuras de una mosca asiática, que si cuerno de rinoceronte, que seguro que es un “cacho leño” con un sabor a chotuno que no hay quien lo coma… lo más erótico de la cocina afrodisíaca, es tener enfrente alguien que te guste. Lo más afrodisíaco de la cocina del amor es el otro y el mejor ingrediente, el tiempo que ambos utilizarán en cocinar su pasión. Amor relleno de sutileza. Ternura salteada con sensibilidad y dulzura. Y finalmente, pasión y arrebato a fuego fuerte y ¡vuelta y vuelta! Esta sí que es la receta. AFJ

¿QUIÉN DIRÍA QUE ESTA ES LA RECETA DE COCINA MÁS ANTIGUA DEL MUNDO?
Parece que la receta más antigua del mundo es una salsa y nada menos que del segundo milenio a. de C. Pertenece a la dinastía Zhou  o Chou, que gobernó alrededor de los años 1050 a. de C y 256 a. de C. Con la influencia de esta dinastía se marcó el inicio de la literatura china clásica y florecieron artes y técnicas ornamentales. En esta época también vivieron los grandes pensadores chinos de la antigüedad, como Confucio.
Esta es la receta, un adobo: “trozos de carpa cruda se maceran en rábano, jengibre, cebolletas, albahaca, pimienta y centinodia*”. Pues cualquiera lo diría, podía haberse comido ayer mismo en cualquier restaurante chino o de fusión de Madrid, o de cualquier rincón del mundo.       *Acejo, acederilla o corregüela

LENGUA A LA BRASA. INSULTOS GASTRONÓMICOS:
¡Lo que da de sí el idioma a la hora de insultar! Voces normales y cotidianas se convierten en dañinas metáforas corrosivas que entra por los ojos: apalominado, hecha un higo, una pasa, patata, castaña… es un gallito, ganso, pichón, tortuga… ¡tocino!, ¡cazo!, ¡melón!, ¡troncho!, ¡pestiño! …castaña, berza, cebollón,¡capón!, ¡gallina!, ¡callo! ¡pulpo!, ¡coco! – ¡vaca!, ¡pato!, ¡pava!, ¡lechón!,¡centolla.
La riqueza del lenguaje y la creatividadpopular se crecen en palabras claves como BORRACHO: achispado, alegre, alumbrado, bebedor, bebido, beodo, bufado, caliente, cargado, ciego, chupeti, colocado, contento, curdela, curdelún, ebrio, embriagado, entufado, jumeta, piorno, piripi, vacilón… o BORRACHERA: berza, bolinga, castaña, cebollón, chupa, chupandina, chuza, cogorza, cruda, curda, dipsomanía, embriaguez, intoxicación etílica, juma jumera, mamúa, merluza, melopea, moña, papa, papelina, pea, pedo, pítima, taja, tajada, toña, torrija, tranca, trompa, turca.
Sin embargo la gastronomía oficial es educada y cuidadosa y hay PALABRAS TABÚ EN LOS MENÚS. Las más tópicas se cambian curiosamente por metáforas antónimas o contrarias, ¡en todos los idiomas!, como: Criadillas (España);”blancs, animelles, frivolites (F), stones o fries” (Ing), prairie oysters (EEUU), granelli (I), hiden (A).

QUE LA NAVIDAD TE IMPORTE UN PIMIENTO.
La Navidad es un estado de ánimo… calor, cercanía… pero también cariño y no solo a/de los seres queridos y amigos. Y también hacia nosotros mismos, aprender a tratarnos mejor, ser benévolos con nosotros mismos, incluso desde la soledad. Que el  tiempo ni las heridas de la vida nos alejen de la vida. ¿Y por qué no compartir el calor de nuestros propios sueños? Pero además, buscar compañía para compartir una copa de vino. Todos sabemos que no hay nada a nuestro alcance que produzca tanta felicidad como compartir vino, tapa y sonrisas. No importa lugar, hora, ni gentes… compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal. La Navidad está llena de paraísos terrenales, aprendamos a crear y descubrir esos momentos que recordaremos siempre. Porque si ¡un huevo! es mucho, el pimiento es ¡el paraíso terrenal!
Lo mejor de la vida para todos los amigos con comillas o sin ellas, para todas las personas que un día se han interesado nuestra guía  o han entrado en www.loscincomejores.com y por supuesto, a los que ni si quiera la conocen. Un abrazo fuerte y feliz año. Alfredo Franco Jubete.

¿CONOCES LA COMPOSICIÓN DE LAS HERBES DE PROVENCE, EL RAS EL HANOUT, EL RECADO ROJO Y OTRAS ESPECIAS AROMÁTICAS? MEZCLAS CLÁSICAS:
(Francia) BOUQUET GARNI: Laurel, tomillo y perejil. HERBES DE PROVENCE: Tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero, lavanda. QUATRE ÉPICES: pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela. FINES HERBES: Estragón, perifollo, cebollino. (Marruecos) RAS EL HANOUT, hasta 30 especias, pero fijas: cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla, pétalos de rosa. CHERMOULA: cebolla, ajo, cilantro, guindilla, comino, pimienta negra, azafrán. (Oriente Próximo) ZA´ATAR: mejorana, orégano, tomillo, sésamo, zumaque. ZHUG: Comino, cardamomo, ajo, guindilla. (India) GRAM MASALA: Comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macis, canela. PANCH PHORAN: Comino, hinojo, nigella, alholva, mostaza. (China) CINCO ESPECIAS: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo, hinojo. (Japón) SHICHIMI: Sansho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina. (México) RECADO ROJO: Achiote, orégano mexicano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo, sal.

¿DE VERDAD CONOCES LOS COLORES DEL CAVIAR?
Ahora que vienen las fiestas Navideñas y que algunas personas les gusta darse un homenaje y pueden… vamos a dar algunas indicaciones culturales de esta valorada joya gastronómica. Ni que decir tiene que el tamaño de las capturas de esturiones hoy en día, ni se parecen a las reflejadas más abajo.

Esturiones rusos o iraníes.

-Beluga, del esturión Beluga > Huso huso (hasta 9 m. y 1500 kilos, lo normal, entre 40 y 300 kilos). De color gris claro a gris oscuro, grano grande. Cuanto más claro, más valorado (el de la foto).

-Karaburun, del esturión Karaburun > Acipenser gueldenstaedti (hasta 2m. y 200 kilos; lo normal 1,2 m. y entre 20 y 80 kilos). Del color ambar al amarillo. Sabor suave, a nueces, posgusto impresionante.

-Sevruga, del esturión > Sevruga > Acipenser stellatus (hasta 2 m. y 80 kilos; lo normal 1,5 m. y 25 kilos) . Gris oscuro de grano pequeño. Muy apreciado. Su aroma lo mejor.

-Asetra, del esturión Asetra > Acipenser sturio (hasta 5,5 m y 200 kilos). Marrón grisáceo oscuro e incluso dorado. Sabor a nuez, hace que sea especial y distinto.

El Waxdick (hasta 4 m. y 160 kilos) y el Sterlet (hasta 1 m. y 6 kilos) hoy casi extinguido. También existe un caviar blanco que procede de esturiones albinos, pero es más una curiosidad que un producto diferenciado.

Otro único e histórico caviar el “Ariane D´Or”, “Royal caviar dorado”, “dorado” o “gold”, que entonces estuvo reservado a la familia real persa.

-Y otros caviares como el español de Riofrío procedente del esturión Acipenser naccari, del Adriático, de gris perla a gris oscuro. Magnífico.

FOTO: BELUGA DE 792 KILOS.
Arcipenser huso huso, 42 años, 792 kilos de peso. Capturado en el Mar Caspio en 1994, 100 kilos de caviar ¡¡¡del mejor!!! Por desgracia estos ejemplares ya no existen.

DA PENA VER LOS VASOS DE SIDRA LLENOS SOBRE LA BARRA. ¿CÓMO SE BEBE LA SIDRA ASTURIANA?
Cada día hay más sidrerías fuera de Asturias y cada día más gente que se anima a entrar en sidrerías como alternativa a otras tapas y bebidas. Me da pena ver los vasos llenos de sidra sobre las barras de las sidrerías de fuera de Asturias. La sidra se bebe sin prisa, pero sin pausa y hasta el final.

El escanciado de la sidra pretende reafirmar sus valores, despertar el carbono y volatilizar parte del ácido acético que posee. Los característicos anchos vasos, causan una gran evaporación y favorecen la permanencia de aromas provocados por el choque de la sidra en el cristal del vaso, y por las burbujas de anhídrido carbónico que se desprenden. Captar todos estos valores es la clave, percibir la intensidad aromática y sus cualidades, la esencia de beber sidra. Y por supuesto, sus sabores diferentes: ácido, dulce, salado y amargo. Si no se bebe tras su escanciado todos estos valores se van apagando, evaporando. Por tanto, no deje que se pierdan encima de la barra. Alfredo Franco Jubete

LA LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS, PASA A SER LENTEJA DE TIERRA DE CAMPOS. Hace un par de semanas, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lenteja de Tierra de Campos, presentó en Saldaña (Palencia) el cambio de denominación. Las razones son claras e importantes. La mayoría de las lentejas que comemos como pardinas de Tierra de Campos, proceden de EEUU, Turquía o Canadá. El Consejo, con buen criterio, ha decidido que si se identifican solo con su procedencia terracampina, los consumidores sabremos que compramos y consumimos las de nuestra tierra. La calidad y variedad que se identifica con estas tierras desde tiempo inmemorial. El territorio donde se cultivan las lentejas de Tierra de Campos es un territorio entre ríos: al Este del Esla y Valderaduey, al Oeste del Carrión y al Norte del Duero. En estas zonas, curiosamente hay ciertas diferencias productivas para calidades semejantes. En las provincias León, Zamora y Palencia, es difícil que se superen los 1000 kilos hectárea, mientras que en el Sur de Valladolid, se superan los 1500 kilos/ha. Las lentejas, una joya gastronómica, que es siempre sabor de salud.

¿SEGURO QUE SABES CÓMO COMER FOIE GRAS?

Antiguamente el foie gras se ofrecía al final de la comida, hoy todos tenemos claro que es un entrante o aperitivo.
Estas son las reglas “académicas” para comer foie gras, pero si a usted le gusta comerlo de otra manera, siga a su gusto. Esto es lo grande de la gastronomía, lo demócrata y personal que es:

1. El foie gras no se aplasta. Todos juntos, repetimos: ¡el foie gras no se unta ni se extiende! como si fuese mantequilla. Se pone un trocito sobre el pan. Es imperdonable no percibir y degustar la mórbida y delicada textura de morder un mi-cuit. Es un crimen extenderlo o cortarlo muy finito.
2. No tostar el pan demasiado para que no domine su sabor y oculte el del foie gras. Solo un tostado insinuante. También puede comerse con el pan sin tostar, una corteza de pan rústico o bregado es perfecta.
3. Nunca se come con ensalada. El vinagre no encaja con el sabor del foie gras y perjudica al paladar para degustarlo.
4. El foie gras debe de estar frío. Métalo al frigorífico unas dos o tres horas antes y sáquelo diez minutos previos a ser comido.
5. Para cortarlo y emplatarlo utilice un cuchillo fino, afilado y metido en agua caliente. Límpielo cada vez que corte, quedan adheridos restos que estropearían el siguiente corte.
6. Hoy en día tampoco se acompaña con gelatina. Aquella que hasta hace poco tiempo se utilizaba para convertir un trozo de foie en una bella “pastilla de jabón” que adornaba bandejas y escaparates. En gran número de ocasiones escamoteaba el sabor sutil y delicado.
7. Si busca un foie gras más aterciopelado, delicado y sutil, compre el de oca. Si por el contrario desea uno con mayor fortaleza e intensidad, seleccione pato.
8. Un hígado de calidad debe ser consistente, compacto, suave, delicadamente sabroso, fino, sedoso y fresco. Por el contrario, no debe ser gomoso, ni acuoso, ni con las venillas marcadas, sanguinolento o chicloso.

FOTO: FOIEGRAS MI-CUIT DE MARTIKO.

A VER SI ACLARAMOS LO DEL FOIE, EL MICUIT Y EL PATÉ DE UNA VEZ.
El otro día “un supuesto experto” en un importante programa de radio, daba una clara receta de hígado de pato fresco, pero se refería así: “ponga el MiCuit en una sartén, sin aceite… hasta conseguir el punto que desee”. UN HORROR. Además, ahora que viene la Navidad, para no oír o decir en la tienda la frase típica: ¿Tiene usted paté? No señor/a, solo tenemos foie gras. Bueno pues eso, dé me una lata… (¡?) Para que esto no le suceda nunca más, aprenda estos tipos:
- Entier: Foie gras elaborado entero, tal cual. Como el vino o el atún, también se reserva y mejora con los años cuando se envasa en lata. Suele aguantar hasta 4 años y más, vigilando que la lata no se abombe.
- Bloc. Trozos de foie triturados y compactados en el proceso. De estos dos anteriores, el “mi-cuit” o medio cocido, es el que mejor conserva las cualidades y atributos del foie gras. Es la estrella del foie gras.
- Parfait: Puré de hígado, mínimo al 75% del hígado declarado en el envase.
- Paté de foie: Un 50% mínimo de foie, rodeado generalmente de mousse o farsa.
- Mousse: Con un mínimo del 50% del producto protagonista, este es un producto con un acabado muy esponjoso, y mucho aire, por tanto.
- Trufado: Con un 3% de trufa como mínimo. Trufado al “x %”, entre un 1 y un 3 %.
- Foie fresco: Que no se llama foie gras obviamente.
        · Foie cru: Hígado natural para elaboraciones crudas: plancha, parrilla, salseados, escabeches…
        · Foie frais: Hígado natural no desangrado por completo, pre-cocido a baja temperatura con objeto de prepararlo para una posterior elaboración en caliente.
También existen otro tipo de elaboraciones de segundo nivel, más conocidas en Francia, aunque por ser exportadas no es nada difícil encontrárselas en el mercado español: “delice”, “timbale”, “roulade”, “tombeau” (mínimo 20% de foie).
FOTO: FOIE GRAS MI-CUIT DE MARTIKO

“EL PORCULATIO Y LOS GLANDES”.
Estamos en la antesala del placer, como no podía ser de otra manera, claro. Pero no… no dejemos volar demasiado la imaginación. No al pillín doble sentido, que las cosas no van por ahí. Desde hace siglos y en latín, “el porculatio” se denominaba a la fase final del engorde del cerdo en los bosques. El cochino comiendo aquenios protegidos por una cúpula leñosa, es decir, glandes o bellotas de encinas, alcornoques, robles y quejigos. Pronto vendrá la matanza y el placer único de degustar… jamones, lomos, chorizos. E incluso el modesto y humilde tocino, que cocido es suave, untuoso y fundente… que al entrar en contacto con el paladar, inunda la lengua con su delicado placer… y que comido sobre una tosta o sobre un trozo de pan de miga bregada y esponjosa… ¡uuuff!! es una auténtica delicia. Nunca un animal dio tanta felicidad después de muerto.

SE PECA DE GULA CUANDO SE PIERDE EL CONOCIMIENTO.
Menos mal, esto es muy tranquilizador. Mira que andaba yo preocupado… porque claro, uno es esclavo de los pecados de la carne, pero de la carne asada, guisada o frita, no de la otra. La otra trae, además de deliciosos remordimientos recíprocos, un sin número de quebraderos de cabeza ¡y de bolsillo! Uno sabía que la gula era la que interconectaba los pecados capitales entre sí: la gula arrastraba a la lujuria, inducía a la pereza, obnubilaba la mente y… ¡cataclaaas! O lo contrario, el exceso de comida y bebida, soltaba la lengua y arrastraba a la gente a hablar mal y demasiado y a cometer actos (in)puros y/e (in)confesables. De ahí la prohibición monástica de hablar en las comidas y leer textos religiosos, a veces bebían demasiado vino. Pues parece que un fraile orensano coetáneo del Padre Feijoo (XVIII), lo dejó así de claro para generaciones venideras: “se peca de gula cuando se pierde el conocimiento”. Muy bien visto, sí señor. Esto reconforta y ayuda mucho…¡pero mucho! Vamos, que jamás he pecado. Alfredo Franco Jubete. Por ejemplo: foto de huevos con trufa de Arzábal.

LA PATATA Y SU RUTA EUROPEA.
Papa, palabra de origen quechua cuyo significado es tubérculo, fue su primer nombre en España. Andalucía y Extremadura siguen conservándolo en la actualidad. Potato es la expresión irlandesa y posteriormente inglesa. En Escandinavia: potatis en Suecia y potet en Noruega. En Grecia patata y en portugués batata. Estas traducciones “simultáneas”, son indicio claro de su procedencia española y de la ruta que siguió por Europa. En Francia, en el XVII, que todavía se cultivaba muy poco, se llamó truffe y truffe rouge, clara traducción italiana de taratouffli (trufa de tierra). A finales del S.XVI se introdujo en Italia y de allí a Suiza, Alemania, (kartoffel), que indica el paso de la planta por Bolonia, Alsacia y otros países europeos. Pero en Bretaña, bajo influencia inglesa, fue patae, en Norteamérica: patata irlandesa. Finalmente, Francia adoptaría el exclusivo nombre de pomme de terre e Italia patata. Foto: Plato peruano: Causa de escabeche de Huarique, de Astrid & Gastón.

YA ES TIEMPO DE CAZA. PERDICES REALES DE LUIS XV
El cardenal iba a palacio a confesar al rey de Francia (creo recordar Luis XV). Tras la confesión, le recriminaba por su reiterado amancebamiento con otras mujeres de la Corte, sus continuas orgías y el despendolo de vida que llevaba. Y obviamente, le exigía que fuese fiel a la reina. El rey le argumentaba que solo con la reina era aburrido y tedioso, por rutinario…y que había otra vida.
Como era costumbre, siempre que iba el cardenal a confesarle comía en palacio. El siempre muy obsequioso, ordenaba que cocinasen para el cardenal, lo que más le gustaba del mundo, perdices. Un día, a la enésima vez que iba a confesarle, el cardenal preguntó ¿Y qué hay para comer Majestad?  Perdices, le corroboró. ¿Otra vez perdiceeess  Majestad?  Y el rey le contestó, ¿otra vez reina?. Foto. Paloma torcaz en hilos de verdura y salsa de vinos generosos, restaurante ARCE.

“PELÍCULA” DE JAMIE OLIVER EN UNA ESCUELA DE WEST VIRGINIA.
Todos conocemos la espectacular campaña de este cocinero inglés, hasta conseguir que los niños comiesen más sano y natural. Incluso alcanzó que el gobierno aportase más presupuesto a la alimentación de los colegios. Con las mismas se ha ido a West Virginia (EEUU). La película muestra a Jamie en una clase con niños de 6 años, la mesa del profesor tapada con una tela que al cabo de un rato descubre. Un bodegón de productos naturales aparece frente a los niños, que miran con curiosidad. Jamie coge un tomate y lo muestra a los niños. ¿Alguien me puede decir qué es esto?, caras de asombro en los niños… ninguno supo contestar. Cambia el tomate por una patata y repite la pregunta anterior. La misma respuesta, ningún niño sabe. Qué horror, no me extraña que esté de moda la dieta mediterránea. AFJ

ESPAÑA, LA TIERRA DEL AJO. (DEDICADO A LA SRA. DE BECKHAM).
Históricamente fue así considerada. En 1627 John Minshen en su “Introducción a las lenguas” decía: “El español, aparentemente dotado de un estómago más frío que el de otras nacionalidades, soporta mejor el mencionado aroma de ajo y, cada día, antes de abandonar los aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, la fríe en aceite con migas de pan, como si fuera un pudin hecho a toda prisa y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento y medicina de los humildes…”
Alfredo Franco Jubete

BOFETADAS CULTAS EN EL CAFÉ GIJÓN.
En el Madrid de los años de la posguerra, el ABC publicaba una lista de donantes que contribuían a alguna causa patriótica. Al final de la lista de conocidos que habían dado 100, 200 o 500 pesetas, aparecía Camilo José Cela con 0,50 pesetas. El recochineo en la tertulia fue tremendo y Camilo había asegurado que como cogiese al bromista lo deslomaría a palos (menudo carácter se gastaba Don Camilo). Tras muchas chanzas y risas, el poeta Jesús Juan Garcés confesó y sonó una bofetada. El poeta cayó por el suelo.
Pero hubo otra gran bofetada literaria famosa, se oyó muchos años después. Una tarde llegó un desconocido y preguntó: ¿es usted fulano de tal? El requerido, pensando que sería un admirador, asintió orgulloso y tras responderle, recibió una sonora bofetada. Su agresor dio media vuelta y se fue con gran naturalidad. Dicen que el antagonista fue Umbral, que calló y aceptó sin palabras los comentarios y las miradas de perplejidad y complicidad de sus contertulios.

CAVIAR DE ZARES Y REYES:
Los zares, para comprobar la calidad del caviar, ponían sobre la superficie de las huevas una bola de oro del tamaño de una cereza. Si aguantaba, tenía la consistencia adecuada. El “ikra” siempre estaba presente en los “zakusky” o tablas de entremeses de los poderosos rusos, que eran los únicos que podían pagar la fortuna que costaba.
Luis XIV se hacía traer esturión dada su devoción por el famoso y refinado pescado. Sin embargo, a Luis XV se lo dieron a probar recién traído por el embajador de Pedro el Grande y parece que dio una cuantas arcadas ante el asombro del personal. Algo distinto pero singular también le sucedió a la nenaza de Fernando VII, que nunca probó el caviar porque “tenía la impresión de que no le iba a gustar”. AFJ

QUEIMADA DE PUB EN LONDRES.
Viernes noche, pub próximo a la Torre de Londres, grupo de compañeros ingleses de ambos sexos, probablemente en el “afterwork” de su oficina de “La City”. Beben pintas de cerveza, nos oyen hablar español e intercambiamos unas palabras (en inglés, claro). Pasa el tiempo y pasan las beers, nos sentamos a cenar y empiezan a jugar con los chupitos. El maestro se mete el chupito de un trago en la boca, que mira al techo y lo mantiene dentro para que se caliente. La llama del encendedor la mete en la boca, se incendia el alcohol del chupito… la llama sale de la boca y … ¡bravo!… ¡hurra!.. ¡fiuuu! ¡fiuuu!… y cuando no aguanta más la quemazón, se lo traga. Y así siguieron las rondas a ver quién aguantaba más. Y claro… había alguno/as que se quemaban, sobre todo los dientes, que se frotaban con dolor. No dejaron de pasarlo bien… porque como dice el refrán, lo que no hace el (vino) alcohol lo hacen las “abellotas”. Alfredo Franco Jubete.

LA XANTANA TE SUENA, PERO ¿SABES QUÉ ES?
Su nombre procede de la bacteria utilizada en su producción, en la fermentación del almidón del maíz, Xanthomonas campestris. Es un hidrato de carbono en polvo, que por sus cualidades de hidrocoloide se emplea como espesante o estabilizante.
Soluble en frío y en caliente soporta muy bien la congelación y descongelación. Se utiliza para añadir viscosidad a los alimentos, en salsas, helados y pudines, para estabilizar la espuma de la cerveza… y mezclado con garrofín se consiguen geles elásticos.

HARDFISKUR, APERITIVO ISLANDÉS.
Filetes de eglefino desecado. Gadus aeglefinus. Agarrafin en Galicia, borrico en País Vasco, aglafí en Cataluña. A veces le confunden con la faneca o capellán (Gadus luscus). En salazón es uno de los pescados más utilizados para suplantar al bacalao, que es de la misma familia (Gádidos). Como alpargata está muy rica… como aperitivo, si de verdad lo comen así tal cual… uuufff! No está salado, pero hasta que consigues que la saliva lo ablande para descubrir su sabor, pasa mucho tiempo. Digo yo que habrá que hidratarlo. ¿Alguien lo ha comido? A. F.J.

EL OTRO PLACER QUE HACE CERRAR LOS OJOS.
La comida siempre es principio y fin de todos los placeres, se ha convertido en el bien de consumo más importante de la sociedad. Comer y beber es más deseado que cualquier otro placer. Antes de eso y después de hecho, se come y bebe. Y a veces, no solo para precalentar el éxtasis, sino porque el delirio y el arrebato está en la propia comida. Imagine un plato con dos huevos fritos de gallina de corral: yema naranja, brillante, sabrosa y untuosa. Introduzca en la yema una patata frita gruesa, dorada por fuera y hueca y fundente por dentro. Métalo a la boca, paladee… ¿cuántos placeres hay comparables a éste? ¿Cuántos placeres le hacen “cerrar los ojos” como éste? Ningún otro es tan largo ni tiene tantas oportunidades al día para ser repetido. Es el mejor ocio, el más deseado, quizás por estar en medio de todo, en medio de nuestras vidas.
Foto: Ragú de setas con yema de huevo de IÑAKI CAMBA, RESTAURANTE ARCE.

LAS RECETAS CUMBRE DEL CERDO, LAS MISMAS TRAS CENTENARES DE CIVILIZACIONES.
Es fascinante que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato. La receta cumbre de la elaboración del cerdo, sigue siendo la misma que la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto se asaban y se asan enteros en brasas directas y muy posteriormente también en horno de leña. Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones, desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como en la actualidad. Para muestra basta un Catón, con su receta para curar jamones en “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones españoles. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También eran famosos en esta época los “botulum” o botillo galaico-leonés.

QUÉ SON LOS ALGINATOS Y PARA QUÉ SE UTILIZAN EN COCINA.
Son aditivos alimentarios, sustancias gelatinosas denominadas hidrocoloides o ficocoloides. Su nombre proviene del producto utilizado para su extracción / producción, las algas marinas pardas (también las hay rojas y verdes). Las algas de agua dulce la mayoría son tóxicas. Dadas sus propiedades gelificantes, emulsionantes y de retención del agua, se vienen utilizando en la cocina de vanguardia como estabilizantes, espesantes y gelificantes. Adriá fue su “descubridor” para la alta cocina. Se extraen de algas comestibles como Laminaria Ascophillum, Fucus, etc. Generalmente en cocina y alimentación, el que más utilizan es el alginato sódico (E-401).

COMEMOS DE ACUERDO CON UN PLAN
La sociedad ha cambiado, los restaurantes han cambiado, hoy la cocina no es la misma, ni los cocineros, ni su manera de cocinar. En nuestros días, la elección de un restaurante no queda reducida a cómo se come y bebe. La mejor taberna o el restaurante más sofisticado, no son el mejor comedor según para qué cena.
Muchas ideas de negocio de hostelería, no solo consisten en buscar un buen cocinero y un local atractivo. Sus propuestas, también pasan por invertir grandes sumas de dinero en estilo y ambiente para atraer a un público objetivo determinado.
Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección. Pero estos hechos, nos llevan inexorablemente, a la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos. Restaurantes, tabernas, pubs, “discos”, se eligen de acuerdo con quién comemos, qué vamos a comer, cuál es el objetivo de la cena o cuánto podemos gastarnos dependiendo de nuestros amigos/as.
Como entendimos que esto era lo que estaba pasando, creamos www.los5mejores.com Racionalizamos las experiencias en restaurantes, tabernas, locales de copas y las interpretamos para ayudar a conseguir una acertada y rápida elección que se ajustase a la personalidad, bolsillo o plan de cada cual. Y para que no se aburriesen nuestros amigos buscando entre cientos de establecimientos, decidimos recomendar solo 5 alternativas.

¡650 GR. DE PIMIENTO DE TORQUEMADA!
Los normales andan alrededor de los 400 gr. Éstos son poco conocidos, pero realmente excepcionales. Tienen hasta 7 y 8 mm de grueso, lo normal es la mitad. Son más grandes, tienen hasta “5 morros”, son más dulces y más consistentes. Solo quedan 4 agricultores que los producen en Torquemada (Palencia), pero ahora están en temporada y es una gozada comerlos en crudo por su suave dulzor… y no digamos asados.

Los restaurantes de Palencia suelen ofrecerlos en estas fechas. Si está por esa zona no se olvide de ellos, puede incluso comprarlos en el mismo pueblo (autovía Valladolid – Burgos). También hay otros parecidos en La Ribera y en Zamora.

EL CHOCOLATE, UN PLACER MÁS CERCANO AL AMOR, ¿QUE SUPERA AL SEXO?
Le cuento a una amiga separada mi mirada sobre la sedosa y dulce compañía del bombón de chocolate: más cercano al amor, supera al sexo, si no en intensidad, sí en deseo. ¡Cómo parar la tentación!, ¡cómo comer solo uno! ¿Hay algo más sensual que morder un bombón? Un placer inexplicable por vivificante… un bombón necesita otro y otro y otro y… así llegar al éxtasis más dulce. No hay persona que se resista a la vida que da el chocolate…

Y mi amiga me llama tras las vacaciones… “Por cierto, he sustituido a los hombres por los bombones. No pesan en la cama ni fuera de ella, no hay que darles conversación y nunca decepcionan. Además, nos somos totalmente fieles… y en placer… jejeje… duran y duran y duran…”.  Jajaja… una solución drástica, pero muy rica. No obstante, si cayeras de nuevo en la otra tentación, que sepas que Madame Du Barry, amante muy jalonada en su época (un zorrón desorejado, vamos), ¡les ponía las pilas antes de llegar al terreno de juego! Les daba una taza de chocolate… “¡hombreee!… me tenías que haber contado esto lo primero… pero me enroco en mi decisión. Alfredo Franco Jubete. (Foto de bombones de Cacao Sampaka)

PUBS, CUANDO LA CULTURA DICTA EL NOMBRE. Los bares más bonitos del mundo, condensan toda una cultura de costumbrismo y relaciones sociales cotidianas. Es el corazón de la sociedad que bombea pintas, relaciones sociales y laborales, y diversión. Pubs de cristales tintados por la doble moral anglosajona, para que los menores no vean en el interior los oscuros tajadones de sus papás. Es uno de los emblemas que representan lo mejor de la Gran Bretaña.

La simbología y nombres de los pubs (public house) es más compleja y bonita de lo imaginado. La mayoría de los nombres se basan en la cultura y tradición, y responden a: ocupaciones, eventos históricos (Bull and Bush > Boulogne Bouche > Victoria de Enrique VIII), literatura (Canterbury Tales). Mitos y leyendas (George & Dragon), nombres (Lord Nelson) o títulos personales (Intrepid Fox > un antiguo político, James Fox). Realeza (Feathers > símbolo de príncipe de Gales; King´s Arms), animales (White Horse > símbolo de los Hannover), plantas (Royal Oak > unido a Carlos II). Nombres políticamente incorrectos (Black Boy), barcos (Cutty Sark), deportes (Bat and Ball), caza (Fox Goes Free), juegos de palabras intencionados (Bag O´Nails > Bacchanals), (Cat & Fiddle > deformación de La gata fiel). Nombres extranjeros (De Hems > molino de viento en holandés) o religiosos (Lamb and Flag >símbolo del Agnus Dei)… en fin, cientos de ellos. Y Red Lion, uno de los más comunes, símbolo de Juan de Gante, y éste concreto de la foto, frente a “number 10 of Downing Street” data del S. XV y es muy visitado por los parlamentarios británicos. Alfredo Franco Jubete.

EL ESTÓMAGO DE HEMINGWAY. Las noticias de Hemingway estos días en la prensa, me hacían recordar sus anécdotas en dos de los restaurantes que más repercusión tenían sus visitas: Botín y Cándido. Incluso Casa Botín se menciona en “Muerte en la Tarde”, “Fiesta”, “The sun also rises” y otros escritos. A ambos restaurantes iba por su fama y porque cochinillo y lechazo, le gustaban a rabiar. “I ate a very big meal and drank three bottles of Rioja Alta”, dejó escrito. Vamos… tres botellas de rioja es una marca para ir a las olimpiadas. Pero el significado de “very big meal”, me lo dio Cándido nieto hace unos años… “Cuando venía Hemingway, se comía él solo un cochinillo y además del vino ¡se bebía una botella de coñac! Mira que si la investigación deduce dentro de unos años, que cochinillo, lechazo, vino y coñac, mejoran la literatura y crean “best sellers”. Por si acaso, no abandonemos esta idea y sigamos entrenándonos… a ver qué pasa. Alfredo Franco Jubete

CORNUDO, BABOSO Y ARRASTRADO. Cualquiera con estos mimbres estaría bajo tierra… como mucho, saldría bajo la lluvia, para que no le viera ni San Marcos que es el abogado de los charcos. Por cierto, ya podían haber puesto a San Marcos un caracol en los pies, como abogado de la lluvia. Pero el pobre es muy sumiso, al gasterópodo (su estómago es su pie), no le afectan los epítetos. Y viene aceptando desde el Neolítico ser un alimento de recolección. Los británicos se reían de los franceses porque los comían… ¿y qué decimos de la panza de oveja que comen de los escoceses? Por cierto, hay que aprovechar, los mejores son los de los meses sin erre, lo contrario que los mariscos. La mayoría de España consume el caracol común o moruno “Helix aspersa”. Los valencianos valoran las vaquetas o serranas “Iberus gualterianus alonensis”, indispensables en la paella tradicional. En la costa mediterránea consumen un caracolillo llamado cabrilla “Otala punctata”. Y el gran caracol, el más valorado, el romano, de viña o de Borgoña “Helix pomatia”. Molusco que provoca sentimientos encontrados, pasión o repulsión. ¿Ya saben que no hay que limpiarlos con sal?, parece que provoca que salga la baba, la dieta es suficiente. ¿No se lo cree? Pues pregúntele a San Marcos… bueno, o encomiéndese a él cuando los coma. Algunos piensan que es un “cacho goma” y otros “matarían” por comerlo. Pues a por la salsita ¡y a untar pan!, que ahí nos encontramos todos. Alfredo Franco Jubete.

COMPANAJE. Yo soy de una tierra de pan… de pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Mi pasión por el pan podría llevarme a alimentarme solo de pan. Siempre digo que hay dos clases de personas, las que viven de comer verduras, pescado, carnes… y las que podrían vivir solo a base de pan. Por eso, cuando voy a lugares de España donde elaboran un pan bien bregado, de corteza crujiente y miga abizcochada… y los amigos invitantes me preguntan en sus casas, ¿qué quieres cenar?, respondo: algo para comer con ese maravilloso pan. Bueno… y con tomate y/o aceite. Pues resulta que ese “algo” tiene nombre desde hace siglos: “companaje”: “comida que se tomaba con pan, especialmente en el trabajo o en el campo”. Una palabra en desuso, quizás entonces con otro valor añadido, al corresponder a una época de penuria cruel. El pan era demasiadas veces primer plato, segundo y postre. Y el companaje, un trozo de tocino, una cebolleta o un pepino. ¿Qué quieres cenar? ¡Companaje! Alfredo Franco Jubete

ESCABECHAR A LA REAL ACADEMIA DE LA LENGUA.
Escabeche según la RAE es: “Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. No puede ser más pobre, más genérica y menos atinada. ¿Por qué solo aceite frito? ¿Y por qué no puede ser crudo? ¿Por qué vino o vinagre? ¿Y por qué no solo vinagre? ¿Y por qué no vino y vinagre? ¿Por qué hojas de laurel como aromática fija? ¿Y si no la utilizamos o la sustituimos por otras hierbas aromáticas y especias? Está claro que la RAE no está para hacer recetas, pero debería matizar un poco más… incluso explicar someramente el fundamento de esta conservación: la acidez del vinagre dificulta el crecimiento de microorganismos. Escabechar y encurtir son tratamientos con ácidos. En fin escabechemos a la RAE, ¡solo por el escabeche! … eso sí, con una corona de laureles. Alfredo Franco Jubete.

CALIENTAMOZAS. El “cooler” (bebida larga y fría de vino con mucha soda) fue una inteligentísima y exitosa creación de marketing, destinada a tender puentes entre los tradicionales hábitos de consumo de los americanos y el vino: de refresco dulce, frio y con gas, a vino, alcohólico, seco, ácido, astringente, con cuerpo, sabroso…  En la España de los últimos 60´s, las chicas lo hicieron por las bravas. Pasaron de beber Diamante, refrescos dulces, fríos y gaseosos, y fumar rubios 1×2 o Tres Carabelas… a beber chatos de tintorro y fumar los negros Rex, Record e incluso Celtas con filtro como los chicos. Corrían vientos de cambio generacional, de ruptura con lo establecido, pero aquello no llegó muy allá en términos de consumo. Solo las chicas más comprometidas con la metamorfosis social (¿1/4?) cambiaron estos hábitos de consumo.

Pues hoy seguimos como entonces, la bebida de la mayoría de los jóvenes y no tan jóvenes, es la de su infancia: fría, dulce y con gas, y a veces, la “clara”. ¿Habrá que crear coolers como los americanos? Hace años me congratulaba que hubiese entrado con fuerza en el mercado el “lambrusco”, pensaba que podría convertirse en el cooler español… que una vez aceptado el sabor vino, pasar a los vinos de verdad sería “pan comido”. Pues craso error el mío, han pasado varios años y las cosas siguen igual. Y veo que por desgracia, el “lambrusco” no es un producto puente, sino simplemente un vino que se bebe con generosidad y que se ha quedado simplemente en un “calientamozas” Término popular que se utilizaba en la vieja Castilla, para denominar a los vinos dulces y fáciles de beber. Alfredo Franco Jubete.

COMER PARA RECUPERAR EL ALMA. ¿Con un plato de lentejas? ¿Esa fue la razón? Pero, ¿cómo notar su ausencia?, ¿cómo saber que la has recuperado? Hay civilizaciones en Indonesia, como el pueblo batak, que al hecho cultural, de señas de identidad, tradición y costumbres de la gastronomía y los alimentos, le añaden valores religiosos y espirituales. Este pueblo atribuye al ajo la capacidad de recuperar el alma. Yo creo en esta teoría. Dicho de otro modo, hay platos “con alma”. Platos que llenan el espíritu más allá del estómago. Son como los demás, no se distinguen a simple vista… pero cuando los comes, de repente tienes una sensación única que te desborda el paladar y los sentidos. Texturas y sabores nunca percibidos, piruetas evocadoras y sensuales con capacidad de sorprender por armonía, contraste, complejidad, creatividad… elaboraciones que trascienden el mundo de la cocina para acercarse casi al arte. Estas sensaciones son las que habitarán en ti y para siempre. Cocinemos para recuperar el alma. AFJ.

LAS PATATAS FRITAS Y LA SALUD. Nada como un aperitivo con dos rubias. Una fría y otra “de ambiente”. Una salada y crujiente y otra con espuma densa y cremosa. Una cañita y otra, pata frita. ¡Qué ricas! Pero ojo, una gran parte de las patatas chips están fritas con “aceite vegetal”. Es decir, que pueden contener aceites no saludables. Considerando que entre el 30 y 40 % de estas patatas chips es grasa, lo aconsejable es mirar al paquete, ver su composición y decidir qué comprar. También hay patatas fritas solo con aceite de girasol y otras con oliva y girasol, o solo con oliva 100 %. ¡A leer!

AHONDE SU DIVINA MAJESTAD. COMIDA DEL OBISPO EN VISITA PASTORAL. SUCEDIÓ EN LOS AÑOS ´60. Señora que le traigo recado de Don Prudencio, que el Sr. obispo vendrá de visita al pueblo y que asistirá a comer con los señores curas. ¡Quedan 3 días y todo el servicio enfermo en la cama! Qué horror, nadie para servir a la mesa… pues que venga la Fulanita y la entrenamos día y noche. Quitas por la izquierda, pones por la derecha… acercas la sopera así… y la bandeja… que noooo, por aquíí… asíiii… ¡que sea lo que Dios quiera! Y nunca mejor dicho. Llega el día, se sientan a la mesa y la Fulanita como si toda la vida hubiese llevado la cofia, espera de pie con la sopera en las manos a que el prelado bendiga la mesa. Tras la leve indicación de la señora de la casa, ofrece la sopera al purpurado. Él, educado, refinado, sumerge levemente el cacillo de plata en la sopera. Por segunda vez, medio llena el cacillo por la superficie de la sopa y se sirve… la tercera vez, viendo la Fulanita que calcaba los anteriores le dice: “ahonde su divina majestad el cucharón, que lo bueno está en el culo”… las risas se oyeron en toda la provincia de Palencia, donde sucedió realmente.