AHONDE SU DIVINA MAJESTAD. COMIDA DEL OBISPO EN VISITA PASTORAL. SUCEDIÓ EN LOS AÑOS ´60. Señora que le traigo recado de Don Prudencio, que el Sr. obispo vendrá de visita al pueblo y que asistirá a comer con los señores curas. ¡Quedan 3 días y todo el servicio enfermo en la cama! Qué horror, nadie para servir a la mesa… pues que venga la Fulanita y la entrenamos día y noche. Quitas por la izquierda, pones por la derecha… acercas la sopera así… y la bandeja… que noooo, por aquíí… asíiii… ¡que sea lo que Dios quiera! Y nunca mejor dicho. Llega el día, se sientan a la mesa y la Fulanita como si toda la vida hubiese llevado la cofia, espera de pie con la sopera en las manos a que el prelado bendiga la mesa. Tras la leve indicación de la señora de la casa, ofrece la sopera al purpurado. Él, educado, refinado, sumerge levemente el cacillo de plata en la sopera. Por segunda vez, medio llena el cacillo por la superficie de la sopa y se sirve… la tercera vez, viendo la Fulanita que calcaba los anteriores le dice: “ahonde su divina majestad el cucharón, que lo bueno está en el culo”… las risas se oyeron en toda la provincia de Palencia, donde sucedió realmente.

¿DOBLADURAS? ¿NO SERÁ ALGO PROCAZ E INCONFESABLE? Mamaaal… mamaaal… que papaaal va enseñando las dobladuras… ¿has dicho colgaduuraaas? ¡Noool! Pues a mí me suena a eso. Mamaaal, sueño con hacerte unas melosas dobladuras… a saber que será eso. ¡Guarro! Eres un retorcido obsceno. ¡Que noool!. Dobladuras es una técnica de cocina de la Edad Media. De cuando los gallos iban a la cazuela con la mili hecha y las vacas con tantos años como la abuela del dueño. Conclusión, había que encontrar un camino para cocinar piedras, más que carnes. Primero asaban y después lo guisaban: “dobladuras”.

EL AMOR ¡CON PATATAS! !LO MÁS “AFRODISÍACO”! La cocina afrodisíaca, la que precocina o preconiza este adjetivo, me parece una simpleza, que respeto muchísimo, claro. Jamás he conseguido asociar mundos oníricos a ingredientes que aderezan la neurona, calientan la entrepierna y reducen la distancia entre la mesa y la cama, o incluso la misma mesa. No creo en pócimas, ni ungüentos, ni elixires salidos de una sartén. La cocina erótica o afrodisíaca, comienza cuando la cocina de verdad acaba. Lo más afrodisíaco de la cocina del amor es el otro, y el mejor ingrediente, el tiempo.

¿Lo hacemos con simples unas patatas? Bueno, y algo más… imagine dos huevos fritos, yema naranja, brillante, untuosa. Introduzca una patata frita, gruesa, dorada por fuera, hueca y fundente por dentro y llévela a la boca de su oponente. Deje que paladee… observe que el placer le hará “cerrar los ojos” (¿Cuántos placeres hacen cerrar los ojos?). Ofrézcale una esbelta y fina copa de tinto con algo de fruta y tras el brindis… no habrá beso más sentido… que el de la patata. Compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal. Comparta este placer así en la tierra como en el cielo, porque divina es la relación de seducción que se establece con la patata. Y lo más importante, no nos habrán hecho falta las “facultades sobrenaturales” de ostras, caviar, langosta, caza, criadillas, espárragos, frutas rojas, canela…

Aquí lo único que tiene que estar para comérsela o comérsele, es él o la de enfrente. Lo más afrodisíaco de la cocina del amor es el otro y el mejor ingrediente, el tiempo. Un tiempo de elaboración lento, que ambos utilizarán en cocinar su pasión.

No creo en filtros amorosos salidos de una sartén. Sí en “la literatura gastronómica”, la que añade poesía a la vida, la que crea momentos únicos para ser recreados… la que adereza ingredientes y los convierte en filtros de amor y pasión. Y claro, las ostras, el caviar, la caza… tienen mayor poder de evocación y exclusividad que la sencilla y familiar patata. No hay beso más sentido que el de la patata. ¿Lo hacemos con una patata?

Lo bonito de la gastronomía es que no hay reglas, esta es solo mi opinión a través de una broma, para demostrar mi teoría. La suya puede ser la contraria y la respeto muchísimo, como no podría ser de otra manera. La gastronomía nos hace más sociales y más libres. Alfredo Franco Jubete.

 

¡BEBER CHAMPAGNE POR PRIMERA VEZ!: en los ´80, un amigo invitó a cazar la codorniz a dos hermanos dueños de un bar /marisquería famoso. Como cumplido por la invitación, llevaron entre otras cosas, dos botellas de champagne en una nevera de agua con hielo. Tras la caza, Benito el guarda, ya había prendido la chimenea para asar unas chuletillas. Y para su desgracia, Benito era muy poco estudiado, muy poco instruido y muy muy bruto. “Benito, toma un poco de champagne“. “No lo he probado nunca”. “¡No me digas! Toma que está bien fresquito”. Benito coge la copa, mira la espuma y las burbujas… y ¡zas!… se la bebe como los cowboys“sin posar” en los labios y exclama… “¡hostiaaaa que gaseosa más reciaaa!”. No dejamos de reírnos en toda la comida. Pero lo clavó, es la mejor definición rústica que se puede hacer de un espumoso.

PEDAZO DE BOLETUS DE 2 KILOS DE “EL CISNE AZUL”.

Nada hace presagiar que tras una al aspecto exterior demasiado sencillo y tópico de bar de barrio, se esconda una de las mejores ofertas micológicas de Madrid. En pleno barrio de la movida de Chueca. No reservan mesa.

Todas la setas que se le ocurran: rebozuelos, senderillas, perrechicos, de cardo, deroble, boletus edulis, chantarellas, colmenillas, trompetas de la muerte… todas. Las preparan de diversas maneras, pero muchas de ellas a la plancha o en carpaccio, para conservan los sabores puros. Excelentes las amanitas con huevo ¡Tiene menú largo! De complemento, anchoas, una chuletillas y otras carnes rojas (ver info en la propia guía).

CÓCTELES POR COLORES. Nunca España había tomado tantos cócteles como hoy. Antes “media docena” de personas iban a otra “media docena” de coctelerías en todo el país y consumían solo el cóctel más representativo de ese local. Hoy además de los tradicionales y otros de creación, hay cócteles por pisos o niveles de colores. Cuál es el fundamento: los diferentes niveles de azúcar. Cuanto más azúcar, más denso, más al fondo (granadina, kalhúa…). Cuanto más ligeros, más a la superficie. Y se puede presentar en una copa o un vaso por colores, antes de ser mezclado y enfriado.

¡OJO CON LA LECHUGA! En la antigüedad, los clásicos decían que la lechuga daba frigidez y “adormecía los instintos sexuales hasta hacerlos desaparecer”. El poeta la maldecía “pues se vio corrido y avergonzado ante su amada”. Ébolo reprendió a su esposa: “¡necia!, no vuelvas a poner lechuga en mi mesa, o tú sufrirás las consecuencias. La lechuga es sólo para hombres caducos”. Menos mal que Plinio salvó la cuestión, diciendo que sólo era una variedad de lechuga determinada, que si no, ¡ no sé que hubiera sido de las pobres lechugas!

LA ABSENTA. Prohibida en los comienzos del XX, por los estragos que causaba en la población que abusaba de su bebida (demencia, convulsiones, atrofia muscular, renal…). Un licor de hierbas amargo y fuerte, elaborado principalmente con ajenjo, Artemisia Absithium, y anís. En la Francia del XIX era la bebida más popular, se la denominaba “l´heure vert”. La diluían con agua para rebajar su fortaleza y grado alcohólico, que rondaba los ¡70º! Fue una bebida “culta” muy deseada por pintores (apareció en diversos cuadros de impresionistas y de Picaso), artistas, escritores. Parece que vuelve de nuevo.

TENDONES DE VACA. Un producto que apenas se ha comido en el pasado en España, a pesar de que somos un país bastante aficionado a la casquería y a los guisos gelatinosos, untuosos y melosos, como callos, morro, carrilleras, rabo, etc. Sin embargo, los chinos siempre han sido muy aficionados a este duro tejido conjuntivo, que cuando se cuece en largas cocciones, resulta delicioso. Es muy gelatinoso y medio “crujiente” a la vez. La vanguardia culinaria española lo ha traído a nuestros platos y varios restaurantes españoles lo vienen ofreciendo.

NIDOS DE GOLONDRINA. Un plato sorprendente, que depierta bastantes reticencias en los occidentales. Los machos de las golondrinas asiáticas (hay algunas diferencias con las occidentales), elaboran los nidos tejiéndolos con “hilos” de saliva, con el resultado de todos conocido. Para su preparación, se ponen en remojo en agua fría para hidratarlos y eliminar impurezas y se cuecen lentamente en un caldo. Es un plato muy apreciado por su gelatinosidad, debida a la proteína (mucina) de la saliva, muy parecida a las de la clara de huevo.

COLONIA DE TOCINO. Esto sí que es vanguardia gastronómica. Esto sí que es afrodisíaco y no esas mamonadas de cuerno de rinoceronte o de ciervo en la berrea… que tendrán un olor a chotuno repugnante. Nada de ostras, ni canela ni perdiz con el dedo en la nariz. Unas gotitas de colonia con aroma a tocino y…ammmooogg ¡estás para comerte! Nada en el plato ni en la copa. Ella “bacon clasic” (picante), él “bacon gold” (cítrico) y… vuelta y vuelta, ¡que el amor hay que cocinarlo! La responsable, Farggynay, Chicago.

EL JEREZ, CÓMO ENTRÓ EN INGLATERRA. Desde que el condecorado corsario ladrón Sir Francis Drake, se llevase 3000 botas de vino jerezanas en el saqueo de Cádiz en 1587, el jerez fue considerado el vino predilecto de ese país. La primera reina Isabel lo consumía muy regularmente y Jacobo I fue su gran defensor. También Shakespeare lo cita en diversas obras. Pronto se conviertió en un negocio inglés y en el XIX se consolidó como gran vino, con marcas como: Gordon, Harvey, Mac-Keinze, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Duff–Gordon…

COMER GATO ES SANO: Gato se ha comido a lo largo de la historia de la humanidad, no solo en las grandes penurias o hambrunas. Tanto se comía, que en Francia en 1.853, para salir al paso de lo que era una costumbre de taberneros villanos, publica la “Fisiología de las sustancias alimenticias” y asegura que la sustitución por liebre o conejo no tiene peligro alguno. Cuentan que un francés invitó a su amigo vecino a comer liebre. Por lo visto el plato estaba espléndido, la velada se prolongó con éxito y bebieron demasiado. Avanzado el día, el anfitrión decidió enseñarle la piel de la liebre. Resultó ser la del querido gato del invitado. ¡Qué perversión!

LA DESPENSA DE CARLOS V. Es muy conocido el voraz apetito del emperador… “en su despensa de Yuste no faltaba de nada, incluidos pescados de todos los mares, las aves más renombradas de Europa, carnes, frutas y conservas de todo el universo. Con decir que comía ostras frescas en el centro de España, cuando en España ni siquiera había caminos carreteros, bastará para comprender las artes de que se valdría a fin de llegar en buen estado a la sierra de Jaranda sus alimentos favoritos”. (Pedro Antonio de Alarcón).

LOS 52 KILOS DE CORVINA DEL RESTAURANTE DE LA RIVA. Pepe propietario de una de las mejores casas de comidas de Madrid, satisfecho mostrando los 52 kilos de corvina. Y con fuerza para sostenerla a una mano. Pocas veces se ven ejemplares de estas dimensiones. El restaurante de la Riva (ver casas de comidas, las mejores), solo sirve comidas. Cocina de mercado, carta cantada, larga lista de espera y especialidades de cocina casera, algunas de ellas inamovibles desde hace décadas. Y tras la comida varias mesas juegan al mus, con las copas como palo fundamental de la mesa, aunque también utilicen los otros tres palos de la baraja, que nada cuentan en el juego.

LAS LEGUMBRES EN LA COCINA MEDIEVAL: …las habas, los guisantes, lentejas y los garbanzos se deben comer en medio de las comidas, porque si se toman en medio predisponen al vómito y por el contrario, tomadas al final, debido a su pesadez digestiva, podrían producir pesadillas (Arnaldo de Vilanova S.XV).

LA PRUEBA DE LA SALVA. Era la prueba de la comida y bebida que realizaba el encargado de servirla a reyes y grandes señores. El objetivo era asegurarles que no había en ella ninguna pócima, veneno o peligro… lo cual era posible. Las jarras, vasos y copas, generalmente de metales preciosos, ayudaban poco a distinguir lo que bebían.

CULINARIA MEDIEVAL: …así como carne de ome, para las quebraduras; e los huesos e la carne de perro, para calcar los dientes; la carne del tasugo viejo, para quitar el espanto e temor de coraçon; la carne del milano, para quitar la sarna; la carne de la habubilla, para agusar el entendimiento; la carne del caguallo, para faser ome esfroççado; la carne del león, para ser temido; la carne de la ensebra para quitar peresa. (Arte cisoria de Don Enrique de Villena).

COMER EN EL MISMO PLATO. A mediados del S.XIV en las “Regles de bona criança” (F. de Eximenis), recomienda que el invitado no se siente en la mesa frente a la mujer o la hija del dueño de la casa, sino al lado. La esposa no tenía plato en la mesa, comía en el mismo de su marido. De aquí que se considerase un honor y una muestra de confianza: “comer en el mismo plato”.

ALGAS MARINAS COMESTIBLES. Se dividen en rojas, pardas y verdes. ROJAS: Nori, laver (sushi, fritas y en gachas –Irlanda-); agar, tengusa (cruda, encurtida y como gelificante –agar agar y kanten-); musgos irlandés y estrellado, carraguín (ensaladas, cremas, potajes, espesante cocina y confitería –carraguín-); perejil de mar, dulse (sopas, panes, guisos). PARDAS: algatinado (ensaladas, escabeches, potajes); kelpo, laminaria, kombu (sopas, dashi, ensaladas, fritas); wakame (ensaladas, miso); hiziki (sopas, verduras, té –China-). ALGAS VERDES: Lechuga de mar (ensaladas y sopas), espagueti de mar (sopas, frita, guarnición, condimento…); uvas de mar (sabor picante, en fresco y con azúcar en Indonesia); awonori (condimento en polvo japonés).

CHUCRUT / KIMCHI. COL FERMENTADA. Una alemana (sauerkraut = col agria) y otra coreana. La alemana la fermentan en tiras, con sal, a temperatura ambiente y hasta 6 semanas. La coreana, hojas y tallos enteros de col china, pero con ajo, guindillas, algunas verduras e incluso frutas, salsa de pescado y un máximo de 3 semanas de fermentación a baja temperatura. La primera agria de sabor, la segunda no tan ácida pero más salada, picante, crujiente y fuerte o muy fuerte.

RECIEN PESCADO. Los pescadores de oficio y los deportivos como aficionados, saben bien que un pescado no debe manipularse antes de que se haya puesto rígido por el efecto rigor mortis. Si se produjese este efecto referido, después de haberse cortado en rodajas, se contraerían las fibras y las rodajas se reducirían de tamaño, se desharían o formaría una masa disforme, ensortijada, pastosa… incomestible.

3700 VARIEDADES DE VID EN ESPAÑA. Variedades que fueron domesticándose y de las cuales solo 217/219 hoy son aptas para la vinificación. Hace 6/7000 años, los pueblos nómadas elaboraban vino con uvas silvestres. El olivo, la higuera y la vid, fueron las tres primeras plantas cultivadas por el hombre.

LOS ESPAÑOLES SALIMOS UN 3% MENOS PERO GASTAMOS UN 1% MÁS EN RESTAURACIÓN, SEGÚN EL BARÓMETRO NPD CREST®. Según el panel de consumidores realizado por la consultora NDP, la restauración comercial cayó durante 2010 un -2% en ventas en España. Este descenso estuvo provocado por una disminución de las visitas de un -3%, aunque se produjo un ligero aumento del gasto medio por comensal de un +1%.

La caída más brusca se dio en 2008, donde los españoles recortamos una media de 21 visitas con respecto al año anterior. A finales del 2006 los españoles acudían 198 veces a los establecimientos de restauración. La media más alta de todos los países europeos auditados por NPD-CREST®. En 2006 las ventas de este sector crecían a un añorado +2%. Ahora de 2006 a 2010 se han perdido 40 visitas por persona al año. O en otros términos, los españoles hemos recortado algo menos de una visita semanal con lo que la restauración española ha pasado de aumentar sus ventas un +2% a ceder un -2%

CURRY. Procede de la voz tamil “kaari” y significa salsa. Se vendió por primera vez en madrás en el S. XIX. Se denomina “masala” cuando la la mezcla de especias es seca y “garam” cuando es líquida. La variedad y combinación de “masalas” determina el resultado final del plato, incluso para un mismo producto. Saber manejar las mezclas de condimentos, “curries” y aromáticas es la auténtica esencia de esta cocina.

ENOTABERNA. Concepto que nace con www.los5mejores.com como una de las diferentes y variadas categorías de nuestra guía gastronómica. Busca concretar en una palabra lo que representa en inglés, un “wine bar”. Una taberna marcada por su especialización en la cultura del vino y con una gran bodega con centenares de referencias diferentes. ES curioso, ya lo he visto escrito con regularidad en otros medios de comunicación. Alfredo F.J.

TABERNA CONTEMPORÁNEA. Concepto que nace como definición de marketing en la estrategia publicitaria de una franquicia de tabernas, que hoy ya no existe. Lo incorporé a www.los5mejores.com cuando nace la guía, como categoría que define este tipo de establecimientos. Por extensión lo aplicamos CASA DE COMIDAS CONTEMPORÁNEA. Me divierte que este concepto haya cuajado en el mercado. Alfredo F.J.

A PROPÓSITO DE LOS “GASTROPUBS”. El término procede de Londres y nace como consecuencia de la ruina de los pubs. En las horas que estaban abiertos no conseguían vender lo suficiente para no tener pérdidas. Como en la mayoría de ellos no se daba comida, solo unas patatas chips y similares, vieron que si daban comidas y cenas incrementaban la facturación, también por bebida. A partir de aquí los pubs donde se comía mejor, se denominaron gastropubs. Hay un libro impreso en ¡2003! “The Gastro Pub Cook Book”. Ergo los gastropubs son anteriores a esa fecha.

RECETA PARA CURAR JAMONES, DE HACE CASI 2000 AÑOS. CATÓN en “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Nada ha variado después de tantos siglos, como mucho la sobra algún día de sal.

“TAPA”. OTRA TEORÍA. En las ventas y postas donde paraban carruajes que transportaban mercancías y pasajeros, los conductores solían beber demasiado, con el riesgo consecuente pata los viajeros. Para evitarlo, se promulgó una ley que establecía que toda jarra de vino debería ir acompañada de comida, generalmente barata, como tocino. Para no dejarlo sobre las mesas con escasa higiene y evitar que cayeran insectos en la jarra, se tapaba con dicha comida.

EL PORCULATIO” es la antesala del placer, sí sí lo que lee… y está íntimamente unido a las glandes, como no podía ser de otra manera, claro. Pero ojo, no dejemos volar demasiado la imaginación, ni al pillín doble sentido, que las cosas no van por donde parece. Desde hace siglos y en latín, así se denominaba a la fase final del engorde del cerdo en los bosques. El cochino comiendo glandes de encinas, alcornoques, robles y quejigos. Pronto vendrá la matanza y el mayor placer… los jamones, lomos, chorizos, tocino… nunca un animal dio tanta felicidad después de muerto.

¿ Y LA DIETA MEDITERRÁNEA EN AMÉRICA LATINA? Nuestra dieta no se entiende sin lo traído de allá: cacao, tomate, patatas, pimiento, maíz, alubias, calabacín, aguacate, piña, cacahuete, pavo… pero la mayoría de la gente desconoce todo lo que se llevó a América Latina. Productos del viejo mundo que cambiaron su vida y economía: trigo, arroz, uva, naranja, limón, plátano, manzana, garbanzo, aceituna, café (los portugueses). También cuentan las crónicas que solo había llamas, perros, pavos… y que se llevaron: caballos, burros, cerdos, gallinas, vacas, ovejas, cabras, abejas.

COLESTEROL EN LA CARNE (aproximado y en miligramos / 100 grs). Cortes de carne normales (dependiendo edad y tipo) 70-160 mg. Lengua 110-190 mg. Mollejas de ave 190-230. Callos de vacuno: 95 mg. (afortunadamente). Hígado 360.630. Molleja de ternera 220-500. Riñones 340-800. Sesos 2000-3100 mg.

LA ÉTICA LA DE MESA Y MANTEL. La vida rural es dura. Un gran número de agricultores, viticultores y ganaderos no tienen una vida digna. El precio pagado por su producto, no compensa trabajo y riesgo (a veces por debajo de costes). La gastronomía y el turismo es un buen camino para crear riqueza y desarrollo en las áreas rurales, pero mientras el campo no pueda tener una vida digna, la gastronomía y el turismo perderán (también la calidad del producto).

COMPANAJE. Yo soy de una tierra de pan… de pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Mi pasión por el pan podría llevarme a alimentarme solo de pan. Por eso, cuando voy a lugares de España donde elaboran un pan bien bregado, de corteza crujiente y miga abizcochada… y me preguntan, ¿qué quieres cenar?, respondo: algo para comer con pan. Pues resulta que ese “algo” tiene nombre desde hace siglos: Companaje. “Comida que se tomaba con pan, especialmente en el trabajo o en el campo”. Una palabra en desuso, quizás entonces con otro valor añadido, al corresponder a una época de penuria cruel, en la que el pan era a veces primer plato, segundo y postre. Y el companaje, un trozo de tocino, una cebolleta o un pepino. ¿Qué quieres cenar? ¡Companaje!

¿CUANTO MIDE UNA HEMINA? ANTIGUA MEDIDA (DE VINO), que según la regla de San Benito daban en algunos conventos a los monjes para comer, es equivalente a medio sextario o 5 celemines. SEXTARIO: medida de capacidad de líquidos y áridos, semejante a la sexta parte del congio. CONGIO: antigua medida de líquidos, octava parte del ánfora romana y igual a 3,281 litros. ¿CUANTO MIDE UNA HEMINA? Congio = 3,281 litros. Sextario = 1/6 de congio = 0,5468 l. Hemina = ½ sextario = 0,2734 l. = 5 celemines.

LA SOPA DE ANDY WARHOL A MARILYN. Parece que poco antes de que muriera Marilyn, Andy le hizo el famoso cuadro que ha pasado a la historia, junto con las latas de sopas Campbells, como símbolos del arte pop. También parece que Warhol utilizaba las latas para hacer sopas “creativas y rupturistas”, que dedicaba a sus amigos famosos incorporándolas su nombre. Con motivo del cuadro, creó la “Sopa de tomate con higos Marilyn”. En un recipiente ponía a cocer leche rebajada con agua, añadía copos de puré de patata y la lata de tomate Campbells. Aderezaba con hierbas aromáticas, dejaba que se conformase bien la crema y la servía con trocitos de higos por encima. IMPORTANTE, a ellos les gustaba.

LAS OSTRAS Y EL OSTRACISMO. Los griegos ya las comían crudas y con distintos aderezos. Las de Helesponto (Mar Negro), las más apreciadas. También las utilizaban para votar, con un estilete, sobre el nácar blanco escribían su sentencia. Por esta razón, la pena de destierro recibió el nombre de ostracismo.

MADURACIÓN DE LA CARNE. Transcurrido un tiempo tras la muerte de un animal, sus músculos se agarrotan (rigor mortis), los filamentos de la proteína se encogen (por eso se cuelgan muertos, para que se estiren) y la carne se vuelve dura. Un período de maduración, provocado por un proceso químico, consigue incrementar el sabor y mejorar su terneza. Los franceses, ya en el XIX comenzaron con esta práctica de “mortificación” y en muchas ocasiones la comían realmente podrida tras días y semanas de evolución a la intemperie. Más de cuatro se murieron por esta práctica. Antonin Carême era partidario de llevar esta “tan lejos como sea posible” y en ocasiones la superficie de las diferentes carnes estaba prácticamente podrida. Había tiendas en Francia que vendía las aves de caza, que estaban en el suelo del escaparate / vitrina porque se habían desprendido de su cabeza colgada en el gancho.