La crónica:

El “Cataollas” era un castellano viejo, una autoridad cocineril en su pueblo, en una época que los hombres no cocinaban. A todas daba consejo para que el guisillo tuviese mejor punto y más sabor y sus secretos siempre eran útiles para mejorar recetas y platos. Pero como era un poco meticón, al final se metía en todas las cocinas y acababa probando todos los pucheros del pueblo.

También le llamaban “Omeopas” por su singular manera de hablar, como el propio apodo indica y porque siempre estaba disertando sobre las sopas, recitando versos sobre ellas y ¡comiéndolas 3 veces al día!, que ya es comer sopas.

Pues resulta que los callos del “Cataollas” nunca tenían ese tufillo insidioso, ese sabor traicionero a intestino vacuno que vuelve el placer en disgusto. Su proceso de “lavado y peinado” era magnífico y siempre lo utilizamos en casa.

De joven yo no era muy aficionado a los callos, entre otras cosas porque muchas elaboraciones llevaban solo callos, ni pata ni morro. Además, su excesiva acidez y potencia me impedían interesarme por ellos. Empecé por cocinarlos con callos “negros” o morenos, pero cuando me tocaba el librillo me desilusionaba. Su insípido sabor y textura carente de valores, me hicieron suprimirlos de mi receta. Así era perfecto, solo me enfrentaba a la carnosidad del morro y a la melosidad de la pata.

Los callos son la memoria gastronómica del pueblo y como toda la casquería, la lucha del bien y el mal… la maravillosa impureza… la desmesura… la representación del pecado de la carne… que es pecado mortal de salud, colesterol y arteriosclerosis. Pero afortunadamente, si se elimina toda la grasa animal del guiso y no se come ni el chorizo ni la morcilla, son saludabilísimos.
Los callos se comen por venganza o por pasión planificada. Son el logotipo del atracón con amigotes, del comer, beber y compartir. No es un plato para comer, beber y amar. No obstante, siempre hay excepciones, porque los reyes españoles cuando se ponían campechanos, comían callos y algunas olvidaban el corsé en el salón blanco de Lhardy, según cuenta la historia.
La receta de cocina. Ingredientes.
Para el lavado de los callos:

250 cl. de vinagre
Sal gorda

Para la cocción:
2 morros de ternera
2 manos de ternera
¡1 lengua de ternera! Opcional*
(500 gramos de callos negros, mejor que blancos). Por si a usted le gustan, pero esta es una receta de callos sin callos.
2 chorizos
1 morcilla asturiana
1 huesos de jamón
1 cebolla
1 puerro
2 ramas de apio
1 zanahoria
2 dientes de ajo
3 clavos
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
¼ de guindilla (al gusto)
300 cl. de jerez dulce**

Para el guiso:
1 cebolla
1 diente de ajo
½ tomate sin piel ni pepitas
200 gr de jamón serrano poco curado

*¿Pero y qué pinta una lengua de ternera en una receta de callos? Hacer que hable mejor la salsa. El caldo que genera una lengua es de los más sabrosos. De hecho, el agua de cocer una lengua es una excelente base para una sopa. Cocer con ella los callos y conseguir que la gente quiera comerla la salsa a cucharadas o untar un pan con ella, ese es el objetivo.

**¿Y el jerez dulce? Antes apuntaba que no me gustaba la excesiva acidez producida por el chorizo y la morcilla. Es mi manera de contrarrestar esa acidez y de añadir sabor y valores al guiso de los callos.

La receta paso a paso:
Lavado y puesta a punto:

En la casquería habremos pedido que nos troceen morros, callos negros (si los hubiese comprado) y patas. Los huesos de éstas también nos los habrán dado para cocerlos con todo el conjunto.

1. Tapar la pila del fregadero y echar toda la casquería en ella. Dar 3 o 4 lavados de agua fría hasta que salga el agua transparente. Dejar que salga el último agua y volver a tapar el fregadero.
2. Echar sal gorda sobre todos los ingredientes y frotar entre sí, lengua, callos, morros y manos. Tras haberlos frotado durante un rato, echar el vinagre suficiente para que todos ellos se empapen. Dejar un cuarto de hora con la sal y el vinagre y remover de vez en cuando. Aclarar y eliminar los restos de vinagre y sal.
3. Poner a cocer la casquería en abundante agua fría, en el cazo de la olla exprés, pero sin taparla. Y en el justo instante (esto es muy importante) de romper a hervir, e incluso un poquito antes, se retiran del fuego y se echan de nuevo al fregadero para volver a llenarlo de agua fría y dejarlos que se enfríen bien. Insisto, los callos no deben de hervir.

Cocción:

4. Una vez fríos, volvemos a poner toda la casquería en la olla exprés más el chorizo, morcilla y hueso de jamón. La verdura e ingredientes de aderezo, los meteremos en una redecilla para poder rescatarlos de la olla con facilidad y aplicarlos al guiso posterior.
5. Cuando estén cocidos, entre 30 y 45 minutos dependiendo de su olla exprés, se retiran del fuego, se separa el caldo de cocción y dependiendo del agua que se haya echado en la olla, se pone a reducir para mejorar la concentración de sabor. Así mismo, se guarda la lengua, se deshuesa la mano y el hueso de jamón y se pasan por el chino las verduras (menos la zanahoria) y resto de aderezo que habremos rescatado de la olla.
6. Preparamos un sofrito con la cebolla, el medio tomate pelado y sin pepitas y el ajo muy picaditos. Incorporamos el jamón en taquitos y posteriormente agregamos la verdura pasada por el chino y el caldo de cocer los callos, reducido.
7. Añadimos callos, morros, manos, chorizo, morcilla y jamón deshuesado y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. Removemos el suelo de la olla de vez en cuando para que no se peguen (con una espumadera recta, ¡rasca mamá!) y vamos incorporando el caldo de la cocción para obtener el punto de la salsa adecuado. Este es el momento de poner a punto de sal.
8. Guardar en frigorífico para comer días después, ya que mejoran dejándolos reposar. Servimos con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.

Recomendaciones:

El punto de reducción de la salsa que a mí me gusta, es bien sencillo, cuando le apetezca comerla a cucharadas o mojar un pan entero.
Los callos pueden incluso congelarse para posterior ocasión.
Me gusta mucho comerlos con una pasta al dente, corta y rizada para que la salsa la impregne bien. Nunca lo he visto en ningún restaurante, pero es una deliciosa comida de un solo plato, solo de un pan, pero no solo de una copa de vino tinto, claro.

Alfredo Franco Jubete

La Historia
En mi primera época profesional iba casi todas las semanas a Jerez, tenía de clientes a varias bodegas. Allí conocí a Alonso (nombre supuesto), director de publicidad y RR.PP de una gran bodega. Alto, buena facha, responsable, buena persona y con el inequívoco sello jerezano en su interior y estampa. Aprendió perfecto inglés sin salir de Jerez, se lo enseñaron los visitantes extranjeros, las 24 h. del día. ¡Sorprendente! Bueno, su presidente años después me confesó que las extranjeras también hicieron un buen trabajo.

La primera vez que fui a Jerez visité la bodega Williams & Humbert. Cuando en el aeropuerto le dije al taxista el nombre de la bodega, me contestó, ¿cómo dice? Le volví a repetir bodega y calle y… ¡Ah!, a La Güilla. Les conté la anécdota a los clientes y me recomendaron que siempre lo dijese con esa traducción cañí. Aunque a mí me parecía una evidente falta de respeto y “me daba mucho palo” pronunciarlo así, nunca tuve problemas. Con el tiempo me di cuenta que era su nombre “popular”, pero nunca me acostumbré. Y como daba la dirección para evitar el nombre de la bodega, indefectiblemente me contestaban, ¿a La Guilla? Sí, a La Guilla.

En mis viajes a esa tierra de vinos únicos, siempre recuerdo algunos en la primavera tardía, cuando Alonso me decía: resuelve tus otras citas a primera hora y ven a la bodega sobre las 12 h. Tengo un grupo de… periodistas nórdicos y comenzamos en la viña. Comemos allí y cuando nos dejen, vamos comentando los asuntos pendientes.
La vista desde aquella atalaya era única: un mar verde en mis ojos… silencio… suaves olas de brisa y viña… a lo lejos un “bien te veo”*, en la silla, terraza y buganvilla, esteras, arcos blancos … y en la mano, seco fino y dulce jamón. No se me borra de la memoria.

Pues resulta que la familia de Alonso tenía una taberna muy auténtica en una barriada de la ciudad, a la que los jerezanos acudían a cenar rabo de toro y seguir una juerga flamenca hasta “la madrugá”. Por supuesto que también lo comían, pero la salsa fundamental del rabo era la noche flamenca. Como por aquella época yo empezaba a cocinar, mi cliente me honró con la receta de la casa. Como ya ha pasado mucho tiempo y hasta dudo que exista la taberna, ahí va la fórmula personalizada.

A propósito, siempre me ha extrañado que algunos pueblos andaluces, denominen al plato “cola toro” en vez de rabo. Si hay algún pueblo que sabe de toros y caballos es éste. Rabo es la parte carnosa y cola el pelo, también en los equinos.

* Cabañas de piedra situadas en atalayas, donde se resguardaban los guardas de las viñas.

La receta de cocina. Ingredientes:
1 rabo de vaca. Toros solo hay en la plaza y en el campo. Si lo compras entero, mejor sin el bicho delante, más que nada por manejabilidad. Y si a la hora de cortarlo no aprovechas las coyunturas, vas a tener que llamar a Kung Fu o al padre Damián.
1 cebolla
2 zanahorias
2 puerros
2 tomates pelados y sin pepitas. Sí sí… sin pepitas… tampoco es tan duro ¿no? Ya que son solo dos, los pelas y los exprimes como una naranja y verás como las pepitas se salen de sus casillas.
1 diente de ajo
1 rama de apio
aceite de oliva virgen
sal gorda y pimienta
1 vaso de caldo de carne, o en su defecto, qué le vamos a hacer, una pastilla. No de las de dormir, de las que llaman de carne.
½ botella de ese oloroso jerezano que tiene nombre de vidente, “medium”. Que en este caso no quiere decir que si te bebes una botella adivines lo que hay más allá de la vida… que podría ser… no, simplemente quiere decir, ni dulce ni seco: medium.

La receta paso a paso:
1.- Limpia y corta en trozos gruesos todas las verduras, no importa demasiado tamaño y forma, porque para finalizar la salsa vamos a pasar todas las verduras cocidas por el chino. Sí sí, chino y no minipimer… tampoco es tan horrible, ¿no? Cómpratelo y verás qué feliz eres cuando pongas en la mesa tu primera salsa pasada por el chino. En un minuto de reloj lo habrás conseguido. Bueno, sigamos que todavía estamos en el punto 1.
2.- Salpimienta y enharina muy levemente los trozos del latín rapum y sacude la harina sobrante contra la encimera o tabla de cortar. Bueno, o contra tu marido o mujer, que en esto no tengo preferencias. Que no influye en el resultado, vamos.
3.- Doradines doradines, ¡pero que dé gloria verlos!, tienen que quedar los trozos de rabo, que en aceite de oliva bien caliente hemos ido friendo y sacando de la cazuela.
4.- En la misma, ya sin el rabo y solo con la grasa resultante del rehogado, echa las verduras del punto 1 con sal gorda. El tomate pelado y sin pepitas lo añades 5 minutos más tarde.
5.- Una vez doraditas, blandas y transparentes las verduras, agregas el rabo, le das un par de vueltas para que se rehogue con el conjunto y añades el jerez y el caldo (o la pastilla).
6.- El punto clave de tiempo de cocción y del punto del plato, es que la carne se despegue, encoja y ahueque del hueso sin salirse de su sitio.
7.- Saca los rabicortos de la cazuela, límpialos de verduras y resérvalos.
8.- Pasa por el chino las verduras con el caldo de cocción, déjalo reposar unos minutos y elimina la grasa sobrante.
9.- Incorpora los trozos y finaliza la salsa reduciéndola hasta que quede muy sabrosa, como a mí me gusta… aunque dudo que nos pongamos de acuerdo. Si no te sale bien a la primera, cocínala 100 veces, verás que mejoras… ¡y mucho!

NOTA EXPRÉS: Este es de los poquísimos platos que hago a veces en olla exprés. En cazuela tarda 5 o 6 horas, dependiendo de la dureza del vacuno. Si así lo hicieras porque el rabo de vaca es muy duro, antes de cerrar la olla exprés, cuece las verduras con el jerez y el caldo hasta reducir a la mitad. Entonces, incorpóralo, cierra la olla y vigila el punto para que no se deshaga.