Por: Alfredo Franco Jubete

Nadie ha hecho tanto por la cultura gastronómica española. Fue el iniciador de actividades determinantes para la promoción cultural de la gastronomía en España. El impulsor de la renovación de la Nueva cocina vasca, como primera etapa gastronómica clave. El creador de la primera revista gastronómica española (Club de Gourmets), de la primera Guía Gastronómica y turística (Gurmetour), de la primera Feria gourmet de España (El Salón de Gourmets). Honesto, buena persona, sincero, de vuelta de todo y con apabullantes experiencias, donde no hay restaurante, bodega, producto que no haya probado en cualquier país del mundo.

Entrevista con Francisco López Canís, Presidente del Grupo Guourmets.

La Boca: Los franceses “pierden cuota de pantalla” en la alta gastronomía mundial: ¿cómo percibe Francia que España esté a la vanguardia de la cocina?

López Canís: Con preocupación claro… pero ojo, no caigamos en el pecado de decir que ahora en Francia se come mal…

LB: Es decir, tenemos que besar por donde pisa Adriá… ni en sueños hace 20 años nos hubiéramos imaginado esta posición de la cocina española en el mundo.

LC: Ahora que ya se habla bien de nosotros, tendríamos que canalizar toda esa creación hacia nuestra cocina. La vanguardista es impracticable en el 80% de la restauración pública española. Es una cocina de grandes cocineros y grandes restaurantes: 40 en cocina y 20 en la sala, para 50 cubiertos. ¿Cómo hace esto un restaurante “de pueblo”? Y esa cocina, ¿sería capaz de comerla los habitantes de ese pueblo? Yo quiero agarrarme a mis referencias, a mis identidades… lo cual no quiere decir que sea excluyente de cualquier innovación. Es compatible, cada cocinero con su especialización, con las técnicas más avanzadas, pero con nuestra cocina y nuestra cultura.
Me decía un periodista americano en la sobremesa de un restaurante de vanguardia. ¿Pero ustedes comen así en casa? No, claro. Es que yo no me hago 6.000 kilómetros para comer pescado crudo en España. Para esto me quedo en Nueva York. Y llevaba toda la razón, venía a comer la cocina  española del pescado, probablemente la mejor del mundo.
Hemos conseguido gran notoriedad, pero la promoción de España como destino turístico en el ámbito de la gastronomía, es a base de nuestras raíces culturales, de nuestros productos. Nos estamos equivocando.

LB. Y después de 35 años de experiencia en la gastronomía española ¿a quién o qué hay que apoyar?

LC: Ahora hay congresos y simposios en todas partes, y está muy bien, pero van siempre los mismos a los mismos sitios. Hacemos gran promoción de las cocinas foráneas y sin embargo, no se ha potenciado la cocina española, que tenía que evolucionar con las nuevas tecnologías y nueva maquinaria que disponemos. Tenemos presencia a nivel mundial a base de individualidades, pero se promociona una cocina que está alejada de lo nuestro.

LB: Tú que estás en contacto con cocinas de los cinco continentes, ¿cuál de ellas te ha sorprendido más?

LC: Perú es un país a considerar, tiene una cocina con una fuerte personalidad y unos productos  sorprendentes. Influencias interesantísimas como la cocina “nikei” (japonesa) o la “chifa” (china) y 2500 tipos de patatas diferentes. Un país a tener en cuenta.

LB: ¿Se puede hacer un resumen de por dónde van las cosas de la cocina a nivel mundial?

LC: Hay dos grandes movimientos: la globalización, para que todos comamos lo mismo. Y la opuesta, la tendencia a mantener las tradiciones y productos propios y exclusivos. No se trata de enfrentar, sino de compaginar, que sean alternativa. La cocina es un acto de disfrute y lo global puede convertirse en aburrido. Las cadenas de restauración rápida son imparables, la gente no tiene tiempo y busca precio.

LB: Internacionalmente, parece que el modelo de restaurante de lujo está en revisión, ¿no?.

LC: Cada vez habrá menos, buenísimos y carísimos. Más abajo, una dorada clase media de restaurantes, que respetarán las costumbres y tradiciones, y la globalización total.

LB: A propósito de globalización ¿Qué opinas de Parker y del monocorde vino global que hacen para él muchísimas bodegas españolas de todas la D.O.?

LC: No estoy desacuerdo con su sistema. Dice… “es mentira que cate 200 vinos en una mañana… ¡cato 100 al día!”. No lo entiendo, no me gusta. Y nuestros bodegueros, siguen haciendo vino a su medida. Hay que reconocer que tiene un mérito enorme como personaje, que pasará a la historia como un hito, pero la importancia que ha tenido no la va a retener. Hace unas semanas vino a Rioja, le trajeron los del Consejo Regulador. Cató 2 riojas y el resto garnachas de Aragón y vinos del mundo. Se negó a catar más riojas. Estaban los del Consejo con un cabreo tremendo… había costado una fortuna y solo cataba 2 riojas… algo hicieron mal.

LB: Decía Santamaría: se debería decir la composición de los platos…

LC: El consumidor quiere comer y beber bien, disfrutar en paz y no buscar el ingrediente imposible. El mismo ejemplo se plasma en los vinos españoles, la gente de fuera con la que he tenido contacto lo destacan. Miras el porfolio de una bodega y tiene 19 vinos… pero por qué tengo que saber yo cada “coupage”, varietales, viñas… y todo eso multiplicado por añadas… no me vuelva usted loco. Esto mismo le pasa al vino de Jerez: manzanilla, fino, oloroso seco, médium, dulce, palo cortado, amontillado…vaya, deme una cerveza. ¿Quién sabe todo esto, salvo cuatro locos aficionados que estamos en esto? ¿Quién se lo explica a un japonés en un momento?

LB: ¿Se equivocó Santamaría con su reivindicación?

LC: Yo creo que sí. Fue una rencilla personal que debería haberse resuelto a ese nivel. Fueron ganas de llamar la atención… a lo mejor era lo que buscaba… a lo mejor no le salió tan mal.

LB: Hablando de ti y de tu proyecto… eres el hombre más importante, el que más cosas ha hecho por la cocina, la gastronomía española y su cultura. Supongo que no te ves así.

LC. He sido un impulsor de actividades gastronómicas, tuve la suerte de ser el primero. La revista Club de Gourmets la lanzamos en 1976, saliendo de los años del hambre… despertando económicamente. Luego vinieron Gurmetour, Salón de Gourmets, el Club de Vinos…

LB: Y Gurmetour fue la primera guía gastronómica con comentarios… Michelin era una guía de símbolos…

LC: Comentarios, tabernas / tapas, compras gastronómicas. Hay una anécdota de prensa preciosa. Me invitaron en los años 70´s a una rueda de prensa de la Guía Michelin, en el Club de Prensa. El responsable era un tal Laredo, relaciones públicas de Michelin. Le pregunté por qué no calificaban los restaurantes en la nueva etapa que comenzaban. La respuesta la tengo grabada a fuego:”Cómo vamos a calificar los restaurante de un país que para cocinar utiliza aceite en lugar de mantequilla”.

LB: ¿Y no piensas que esa respuesta no era del tal Laredo sino de la madre de todas las cocinas?
LC: Evidentemente allí nadie se movía, él reflejaba el sentir editorial de Michelin en el apartado guías gastronómicas.

LB: Mi lado publicitario siempre ha considerado que Michelín juega con fuego. Que es un error brutal que una marca se convierta en la abanderada política del ninguneo y el intencionado desdén Institucional francés a cocina y restaurantes españoles. Que menosprecie con sus puntuaciones a los cocineros y restaurantes españoles, por comparación con otros países. Tiene mucha suerte como marca, que no le salga un grano gordo, un boicoteo nacional abanderado por los aficionados a la gastronomía, cocineros, etc.

LC: Yo no defiendo a la Michelin, pero me molesta muchísimo que la pongan a parir los propios cocineros y cuando les dan una estrella lo prediquen a los cuatro vientos. Y las Instituciones, que hagan lo mismo y cuando citan a los ponentes de una conferencia digan las estrellas Michelin que tiene… tan mala no será.

LB: Bueno, como es tan injusta, tener una estrella es casi un milagro para el que la tiene, un tesoro. Quizás, también es el único referente de homologación mundial y aquí es donde duele la injusticia.

LC: Hace unos años hicieron una edición con Portugal separado de España, ahora lo han vuelto a unir. Y entonces les demostraron, ojo esto está publicado en prensa, no es ningún chiste… que en 17 días hicieron la Guía de Portugal un equipo de 3 personas. Tenían que haber comido 5 almuerzos y 6 cenas por día, cada uno de los inspectores. Pero de verdad, aunque cuente estas cosas, yo no quiero ir contra la Michelin, sino contra nosotros mismos. Somos unos papanatas.

LB: Cambiando de tema, tú fuiste la llama que encendió la renovación de la cocina española: La Nueva Cocina Vasca.

LC: En diciembre del 76´s trajimos a Paul Bocuse y al famoso Raimond Olivier, que no conocía nadie, pero era muy importante y responsable del gran programa gastronómico de la TV francesa. Ahí se inició todo, vinieron los vascos y se sacó un compromiso de Bocuse, de acogerles 15 días en sus cocinas. Luego vinieron los Troigros, Guerard, Senderens, Chapell, Davidoff, Laporte. Todo eso nos costaba un dineral… entonces no había patrocinios ni ayudas de Instituciones como ahora.

LB: Usted que lleva toda una vida comiendo a diario en restaurantes… ¿algún error o pecado pertinaz, como la sequía?

LC: Siempre me ha llamado la atención que los platos fuera de la carta, en casi ninguno de los restaurantes, te caten los precios de esos platos y que generalmente coincidan con que sean los más caros. Creo que es una práctica absurda que predispone al cliente a la contra. Una falta de profesionalidad.

LB: Que quita clientes…

LC: También hay otra, dar a las mujeres una carta sin precios. Pero si precisamente quiero que ella sepa lo que me estoy gastando… ¡Ah!… y esos restaurantes que cuando te sientas hay un plato de jamón en la mesa… claro, normalmente uno llega con apetito y la tentación es irresistible…

LB: Y al final llega la cuenta con la sorpresa y los ánimos se encienden.

LC: Los precios también han sido una desmesura en los últimos años… no puede ser que alguien que ha trabajado una semana en un restaurante importante, te cobre 80/90 €. por una comida. Por desgracia, creo que la crisis va a poner a cada uno en su sitio.

LB: Pues esto es todo, que no es poco. Paco, gracias.
LC: Gracias Alfredo.

Por: Alfredo Franco Jubete

Ningún cocinero en la historia de España ha llegado a su nivel y puede que no haya otro igual. ¿Qué deberíamos hacer para conservarle? ¿No se considera una especie que debería protegerse?
No, soy una persona normal, que le ilusiona su trabajo e intenta ayudar que las nuevas generaciones sigan conservando el estatus que actualmente dispone España en el mundo de la gastronomía.

¿Qué ha variado en Ferrán Adrià desde su nacimiento como cocinero único o diferente, hasta hoy? ¿Qué quisiera recuperar?
A nivel profesional, como es natural ha habido una evolución durante estos últimos 30 años, a nivel personal procuro que cambie lo mínimo.

Los 3 hechos cumbre del Adrià cocinero.
Al empezar a trabajar
Al quedarme como jefe de cocina de el Bulli en el 1984
Cuando montamos el Bulli Taller en Barcelona y empiezo a trabajar en equipo

Antes era el cura y el médico como autoridades morales. Antes y después el rico y ahora además, el cocinero famoso… ¿Se siente influyente en el mundo?
No, influencia en el trabajo que hacemos, pero no es la intención el ser influyentes sino en el ayudar con nuestro trabajo.

La cocina es fruto de la imaginación y sensibilidad de un pueblo. Estará Ud. de acuerdo por lo bonito que queda, ¿pero esto hoy tiene sentido en una cocina global como la suya?
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria, Hacer alta cocina creo que debe de englobar todo lo que se tiene al alcance y aprovecharse de ello.

Una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia, un ideal político y una cocina (Ferrán Agulló). Siga por fa…
Una ética en la vida

“Després de Deu l´olla. ¿Hemos perdido el Norte? ¿Hoy esto tiene sentido? O es que no lo comprendo bien. Tradúzcame esto que vivo en Madrid.
Lo que no comprendo bien a que se refiere con esta pregunta

Siempre he pensado que la cocina popular catalana es la más creativa de España, por ejemplo: mar y montaña, el dulce y salado… (melocotones y manzanas rellenas de carne, la langosta con pollo, pato con peras…). Cambie mi opinión.
No sé si la cocina Catalana es la más creativa, es muy relativo, pero es una cocina con mucha complejidad debido a sus grandes productos, su cultura gastronómica, la historia y la gente que trabaja para ello.

Viejas ideas, nuevas cocinas. Interpreteme este concepto según su criterio.
Siempre ha habido y hay una relación entre los avances tecnológicos y las elaboraciones de siempre, al final son una consecuencia una de la otra.

La cocina del Bulli es más “seny” (sentido común) o “rauxa” (apasionamiento).
Hay de todo, intentamos que en nuestro lenguaje haya el máximo de expresiones, emociones, sentimientos…

Su sorprendente y rupturista cocina, cautiva no solo por el gusto, sino provocar emociones, diversión… y lo consigue si duda, pero; ¿no cree que en su menú hay pocos platos de producto “sin procesar demasiado”, “tal cual”? (solo 4 de 33)… si no recuerdo mal (7-8-08): navaja, ortiguillas, tendón de ternera, rabito de cochinillo.
Procuramos que haya un equilibrio de productos, elaboraciones, técnicas, conceptos, pero cuando cocinamos entiendo la creatividad como el primer motor.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

Aceptando que la cocina vanguardista y todas en general, es espectáculo, performance, ¿considera lógico (¿ético?) utilizar técnicas criogénicas que eliminan sabores y aromas, para luego incorporárselos artificialmente?
La verdad es que nosotros no hacemos esto, Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

¿No hay más espectáculo que sabor en algunos de estos restaurantes de cocina vanguardista?
Como en todos los campos, hay restaurantes de todo tipo, hay buenos, malos, regulares…

De qué países del mundo proceden los visitantes del Bulli. ¿Me da los tres o cuatro más destacados, con porcentajes aproximados?
De todos los lugares del mundo pero la mayoría, al final de año son españoles

No sé si conoce, que la Francia oficial gastronómica quiere conseguir que la gastronomía francesa, sea declarada Tesoro de la Humanidad por parte de la UNESCO. ¿Cómo lo ve con sinceridad?
Hay que ser justos y reconocer que la alta cocina francesa, dentro del mundo profesional, nos ha enseñado a todos.

Y que esta misma Francia oficial gastronómica habla mal de su cocina y siempre que puede, le ataca por desafiar la hegemonía gastronómica francesa ante el mundo. ¿Cómo se le queda el alma?
En Francia hay de todo hay quien habla bien y hay quien habla mal, como en todas partes, pero no hay que olvidar que ya en 1985 la guía Gault-Millau nos puso a la altura de los grandes restaurantes franceses y que en 1996 Joel Robuchon habló maravillas de nuestra cocina.

Usted que practica la cocina de vanguardia a diario, ¿qué come? ¿Usted también vuele a este concepto a la hora de comer?: “la cuina que torna, torna la tradició”.
Lo normal, me gusta todo, y haciendo una comparación, no creo que Fernando Alonso vaya en F1 por la calle.

¿Cuál es su plato preferido? ¿Y lo ha puesto en el Bulli?
Creo que el gran lujo es poder comer lo que te apetezca en ese momento, a mi me gusta mucho el marisco y la fruta.

Hoy parece que se abren más restaurantes de cocina tradicional que de vanguardia. ¿Lo clásico es vanguardia? ¿Está el péndulo volviendo al otro lado?
Siempre ha sido así, seguramente el 0’1% de la oferta que ofrece este país es cocina de vanguardia por lo que hay una gran oferta de cocina tradicional, pero son tendencias y los restaurantes de vanguardia acostumbran a ser más mediáticos.

Todos los restaurantes tienen muchas anécdotas e historias divertidas, sucedidas en su local. En el Bulli con sus peculiaridades tiene que haber mil. ¿Nos cuenta un par de ellas?
Una de las ultimas anécdotas relacionadas con el restaurante es la desaparición del Sr Pascal Henry en verano del año pasado, después de una cena en el Bulli, fue muy comentado por la prensa.

“Gobierna tu imperio con el mismo cuidado que cocerías un pequeño pescado” (Lao-tse). Este refinamiento oriental con las cosas de comer, le dejan a uno fuera de juego. Interprete por fa, usted que les visita con regularidad.
Es normal, la cocina, los productos, la tierra y todo lo relacionado con ello lo viven como una religión, lo viven y trabajan en ello de diferente manera a la que lo entendemos nosotros.

Estas son las contestaciones del mejor cocinero español de todos los tiempos… y puede que del mundo. Nadie hasta ahora había revolucionado la manera de cocinar en el mundo, acuñada y evolucionada durante siglos de historia culinaria. ¡Gracias Ferrán!