Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid.
Metro / Zona: Chueca / Barquillo.
Teléfono: 91 522 04 40.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos noche. Semana Santa y 15 días en agosto.
Precio: 55 €. Menú de “picoteo”: 30 €. Menú degustación: 60 €.
Comentario: Iñaki Camba es toda una institución. Cocina de autor, menos transgresora que antaño, pero llena de valores y enjundia. Lo mejor es ponerse en sus manos. Posee una manera muy personal de aproximarse al cliente: se sienta a su mesa, le recita los platos, le sugiere decenas de alternativas para que disfrute… y lo consigue. Claro, absténgase si este tipo de anfitriones que se sientan a su lado no le gustan. Uno de los destacados de Madrid. Aparcamiento en la puerta de al lado.

Especialidades: Menús de temporada que varían permanentemente, en un ambiente para estar “como en tu casa”. Sus elaboraciones jamás las repite, siempre las ejecuta con ligeras variaciones. Ahumados caseros variados y buenos, tanto de pescados como cinegéticos. Sabrosos platos de cuchara, como las lentejas guisadas con faisán o con verdura. Caza, setas siempre presentes en temporada, como la deliciosa paloma torcaz. La casquería, otra constante… la nueva hamburguesa de ibéricos. En definitiva, cocina de producto, de interés y altura, con variadas elaboraciones para cada artículo. Quesos, gran repostería de tartas, chocolates y helados. Buena bodega bien seleccionada.
Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantearce.com
E-Mail: No

Dirección: Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito. Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado realmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche. Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre. Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.

Especialidades: También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú “clásico” ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

Dirección: Francisco Encinas, 8 Humanes. (Madrid).
Metro / Zona:Salida 24 dirección Moraleja de Enmedio / Arroyomolinos M-410 / A 30 km de Madrid.
Teléfono: 91 604 02 02.
Horario: De martes a jueves, de 14:00 a 17:00 h. y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes, Navidades, junio, julio y agosto.
Precio: 80 €. Menús: Gastronómico: 95 €. Degustación: 70 €. De mercado: 60 €. Clásico: 50 €.
Comentario:Mario Sandoval se ha convertido en uno de los más destacados y estelares cocineros madrileños. Es uno de los pocos que trabaja el recetario popular español y madrileño, al que aporta su creatividad y toque exclusivo. E incluso está tratando de recuperar verduras y hortalizas autóctonas con sabor y color, que cultivan ellos mismos (proyecto con el apoyo de la Comunidad: la Gastrogenómica). Elaboraciones creativas y de vanguardia de gran solidez. Bodega única e irrepetible (a cargo de Rafa), para ser visitada por su espectacularidad, con carta de vinos cibernética con grandes joyas enológicas y más de 1500 referencias. De las mejores de Madrid. Uno de los grandes restaurantes, rodeado de grandes detalles desde la misma entrada, con: visita a la bodega, a Mario en la cocina con aperitivos “locales” en vivo y en directo, un vino… el café y la copa en el saloncito de entrada. Servicio muy cálido a cargo de Diego. Salones recién restaurados: cosmopolitas, contemporáneos, elegantes, clase… y silloncitos muy cómodos.

Especialidades:Cambia la carta regularmente. Deliciosos y espectaculares: el cromatismo de verduras a la parrila, por color y sabor; el 2 en 1 de raviolis de crustáceos + fideuá de chipirones (bajo 1º plato), el huevo de corral con puntilla patata y trufa, y la emulsión de gachas con huevo. El guiso de tendón de ternera y el cochinillo lacado, realmente único (ellos crí­an sus propios cochinillos), son dos clásicos inevitables. Muy ricos también: el soufflé de queso Campo Real y el arroz meloso con tendones de ternera. El rabo de toro, gamba y vieira y culant de trufa con hongos, excepcionales. Jarrete de ternera, melosísimo y también sobresaliente el lomo de liebre macerado. Migas de chocolate y helado de yogur, la roca láctica acidulada, o los pestiños con átomos de fruta, grandes postres.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantecoque.com
E-Mail: info@restaurantecoque.com

Dirección: Carrera de Andalucía 85. Aranjuez. Madrid.
Metro / Zona: A-4, Salida 37 / A 48 km. de Madrid.
Teléfono: 91 891 08 07.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Lunes, Semana Santa y agosto.
Precio: 65 €. 3 menús entre 44, 68, 100 € el “Power” menú vegetal de 17 platos.
Comentario: Rodrigo de la Calle fue “chavalín catedrático” y hoy es un maestro. Muy toreado en muchas plazas de renombre (Berasategui, Mugaritz, El Poblet), tomó la decisión llevar a cabo una cocina personal, de creación y vanguardia. La denominada “gastrobotánica” en colaboración con el biólogo Santiago Orts, es una realidad singular en el tratamiento de verduras y frutas, y la recuperación de especies únicas para uso culinario. Un winebar a la entrada, donde comer sus ejecuciones tradicionales o de nueva cocina, en pequeñas porciones. En la carta mezclan recetas tradicionales y de vanguardia elaboradas con una gran técnica. Menús degustación recomendables por la relación precio / calidad y porque en este tipo de alta cocina, es importante probar diferentes platos para conocer bien su obra y algunos de los productos, que es posible que nunca los haya comido.

Especialidades: Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes con especies casi desaparecidas como: mano de buda, lechuga glacial, alga de tierra, cordifole, anémona de tierra… que dan paso a recetas diferentes, rupturistas y sorprendentes sabores. A modo de ejemplos: ostras con caviar cítrico o con velo de ajos tiernos, mejor la primera. Cuscús de crucíferas. Hilos de lombarda con chipirón. Magníficos arroces, como el arroz con aromas del desierto. Su famoso “Liquen” (una especie de “gachas” de algas y hongos), el creativo esparragal, ortiga de mar, cogollo de lechuga con lechuga de mar e ibéricos, menestra de verduras, tartare vegetal. También postres vegetales nunca vistos por sus productos y combinaciones: ensalada de boniato, queso y ruibarbo; sorbete de carissa (un fruto ácido) y un increíble “paisaje de cítricos”. Poseen un  espectacular y creativo menú degustación de 17 platos, básicamente solo de verduras y frutas, incluidos los postres.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantedelacalle.com
E-Mail: No

Dirección: Juan de Mena, 14. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Banco de España
Teléfono: 915234478
Horario: De 13:45 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y Semana Santa.
Precio: 90 €. Menú degustación: 110 €.
Comentario: Cocinero, escritor, aficionado al cine y turf. Un personaje culto, vitalista y gran cocinero. Cocina de creación sin estridencias y sin vanguardias tecnológicas. Interpreta fusiones de otras culturas y cocinas: magrebí, asiática, mexicana y peruana principalmente. Bodega importante.

Especialidades: Huevos de corral con mousse de hongos y trufa fresca y foie de pato con chutney, dos fijos en el menú. Trabaja bien la casquería y suele tener unas espléndidas lentejas al curry. Pez mantequilla con diferentes guarniciones, magnífico. Sobresalientes chipirones con fideuá. Pluma de ibérico con orejones, rica rica. Canelones de pintada con trufa negra. Culant de chocolate relleno de confitura de cítricos, y pannacotta de leche de oveja.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restauranteviridiana.com
E-Mail: viridiana@restauranteviridiana.com