Producto, sencillez, calidad, honestidad y una vocación de servicio como jamás habíamos oído contar a nadie. Sin una idea determinada de restaurante ni de bodega, El Padre evoluciona tanto como la pasión de los hijos, sus viajes, compras y catas. Una de las mejores casas de comidas contemporáneas de Madrid, que se rige por los principios de un apasionado a la gastronomía: compro lo que me gusta y se lo doy a los próximos, los clientes.

Ficha de El Padre en www.los5mejores.com

Dirección: Serrano, 41 (bajo semisótano). Madrid.
Metro / Zona: Serrano / Marqués de Villamagna.
Teléfono: 914484016. 654 549 527.
Horario: De 13:00 a 18:00 y de 21:00 a 1:30 h.
Cierra: Domingos y lunes noche. 24, 25 y 31 de diciembre y 1 de enero.
Precio: 40 €. Menú: 15 €. IVA (5 primeros, 4 segundos, 3 postres, 2 vinos). Menú degustación: 37,5 €. IVA y bebidas incluidas (4 entradas para compartir, 1 segundo y 1 postre).
Comentario: Casa de comidas contemporánea, popular e interclasista. Gran número de seguidores de su buen menú diario. Cocina de raíz castellana, de producto, tradicional, con sabor y buen punto. Los hijos derochan  honestidad y conocimiento de vinos y destilados. Por un poco más, pídale a David una recomendación de vino y a Mario un destilado o un cóctel, se divertirá más y mejor. Bodega muy interesante, con 500 etiquetas (40% extranjeros) novedosas y singulares a precios competitivos. Más de 280 referencias entre maltas y blended. En verano el lateral/ cristalera se descorre y se convierte todo el restaurante en una terraza, por lo que se puede fumar.

Especialidades: Destacan: el tomate de “corazón de buey” (solo fin de verano y otoño) es sublime y lo más vendido. Anchoas a la bilbaína, pimientos rellenos de marisco, crepes de changurro y revuelto de puerro. Los huevos estrellados (no siempre de pueblo), son magníficos. Otro valor seguro es el solomillo relleno de foie. Buenas chuletitas de lechazo churro, rico cabrito (los patrones son de Zamora y allí tienen la despensa de la que cuida el padre) y ternera magnífica.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No (solo verano) Minusválido: Si
Web: www.restaurante-elpadre.com
E-Mail: mailto:contacto@restaurante-elpadre.com

Entrevista con David y Mario Villalón, los hijos.

La Boca: ¿Por qué El Padre? Cómo se llama el padre.

Mario Villalón: Se llama Pablo Villalón y la madre Mariángeles Ferrero originarios de Ferreruela y Litos, cerca de Tábara. El Padre no se entiende sin el Restaurante Castilla donde trabajaba toda la familia junta y que tuvo dos ubicaciones distintas.
David Villalón: La figura de nuestro padre fue muy importante en la sala, además así le han llamado a lo largo de la vida compañeros, amigos y clientes, hasta el punto que ni siquiera sabían ni su nombre.
Mario Villalón: Al cambiar a Serrano desde nuestro restaurante Castilla de Malasaña, pensamos que era una oportunidad para hacer un homenaje a su figura.

LB:   Pero vuestro padre nunca trabajó en Madrid, ¿verdad?

MV: No, es el principal proveedor de la casa. Nosotros nos esforzamos en contar a la gente que no es un restaurante que abre, da de comer y cierra. El Padre tiene detrás mucho trabajo nuestro y de la familia, sobre todo en nuestra tierra zamorana.

LB: ¿Cuántos productos son de vuestra despensa?

DV: El tomate es el plato más vendido desde el final del verano y todo el otoño. Tomate denominado de “corazón de buey”, una joya gastronómica y una maravilla genética que cultiva nuestro propio padre. La ensalada de pimientos asados. Es un pimiento grande, gordo, tipo cristal, realmente único, que asamos allí con leña de encina. Además, nuestra familia era ganadera de vacuno y por tanto tenemos acceso a los mejores ejemplares de los pastos zamoranos. Como complemento, unos primos carnales son ganaderos de ovino y tienen 2000 cabezas lo que nos permite tener unos lechales únicos. Ahora comenzaremos la temporada de setas que como imaginas también traemos de allí.

LB: Nunca os arrepentiréis de haber dado este paso y venir a Serrano, 45. Os habéis convertido en una de las grandes casas de comidas contemporáneas. Apreciada y valorada por todo el barrio de Salamanca y por medio Madrid.

DV: En su momento fuimos arriesgados cuando abrimos un restaurante en Serrano con nuestra filosofía. Pero se ha convertido en un referente singular, sobre todo cuando valoran que estás en Serrano 45 con una cocina sencilla y un precio comedido. Siempre hemos hecho lo que creemos y queremos.

LB: Tres hermanos, un restaurante desbordado a diario, un modelo establecido y de éxito y una clientela fiel que viene de fuera de este barrio para comer o cenar. ¿Para cuándo otro Padre en otra zona de Madrid?

MV: Somos muy jóvenes y nos queda mucha evolución profesional. Sentimos que podríamos hacer otro proyecto, pero también pensamos que tenemos un margen de mejora que nos gustaría respetar. Con 27 años uno tiene que tener tiempo para viajar y formarse.

LB: Definidme El Padre.

DV: Comida tradicional en cuanto al estilo y técnica y respeto por un producto. Es decir un producto integral en el que incluimos vinos y espirituosos de todo el mundo.
MV: Producto integral es un buen vino aperitivo, una cerveza de importación, un gran cóctel… una suma de detalles que hagan una estancia muy agradable, amena, divertida. Una comida que se adapte al cliente.

LB: ¿Por qué es tan reconocido El Padre?

MV: Honestidad. Creemos que tenemos una gran honestidad profesional. Recomendamos un vino que le guste al cliente y un cóctel que le seduzca. Y no una recomendación con la que ganemos más dinero. Por qué no, un menú del día y una buena botella de vino de Borgoña. El cliente está por encima de todas las cosas, de todas. En hostelería el ego hay que dejarlo fuera. Tienes que tener vocación de servicio, eres camarero, no eres mejor que el cliente.

LB: ¡Uf!, cómo suenan estas palabras… de sinceras, honestas y verdaderas, suenan muy duras. En mi vida había oído una declaración tan íntegra, tan de parte del cliente. Son castellanos viejos, honestos, sencillos, buenas personas, que aman lo que hacen.

LB: David, cuéntame la carta de vinos, cómo la haces, cuáles son tus criterios.

DV: Aprendemos con cada vino que catamos. No está diseñada en base a una organización de stock, ni siquiera a un maridaje con platos. Está diseñada desde la diversidad. Un horizonte nuevo, un paisaje nuevo… y procuramos representarle en la carta, con la mayor credibilidad y el mejor precio. Tenemos 500 vinos y son mayoritarios los vinos españoles de zonas históricas y uvas típicas. Lo internacional completa el paisaje de la carta, pero sin ninguna idea de que dominen blancos o tintos.

LB: Porcentaje español-internacional

DV: 60-40%, y dentro de estos porcentajes, Francia 80%, otras 20%.

LB: ¡Tanto vino internacional!

DV: Pero en venta domina más el nacional, 85-15%. No es una carta original, incorporamos lo que nos gustaría encontrar y beber. La carta la ponemos al día semanalmente, es un ser vivo… se catan algunos vinos… vienen los comerciales… y si me encanta algún vino… lo compramos y metemos en la carta.
MV: La carta es David Villalón, lo que ha probado, viajado, bebido… esa es la carta.

LB: He oído que asesoráis a otros restaurantes a crear su carta de vinos y espirituosos.

MV: Lo hemos hecho por amistad, ha sido algo aislado y desde luego, no planteado como un servicio profesional. El tiempo dirá, tengo 27 años y me gusta aprovechar catas, viajes, compras para recomendarlas a amigos y clientes. Lo que de verdad nos hace ilusión es el restaurante.

LB: Y tú Mario eres el responsable de la bodega de destilados.

MV: Siempre me sedujeron esas grandes marcas que mi padre no me dejaba casi tocar en mi primera juventud, esos grandes whiskies a los que tenía mucho respeto. Lo primero que me gustaría decir, es que no todo lo que hago es rentable, pero es mi acercamiento personal a los destilados. Muchos de ellos los tengo porque quiero conocerlos, probarlos y ofrecerlos a los clientes. Tenemos 200 whiskies de malta y otros 80 o 100 blended, americanos y otros. Y 25 ginebras. En viajes al extranjero, los compro y los doy a probar, esa es mi dinámica. La anécdota y el trabajo de la persona, no la bebida.

LB: Me parece muy interesante, es el camino que cualquier aficionado avanzado de la gastronomía hace en su propia casa y con los amigos. Por cierto, me ha encantado el cóctel “después de” (comer).

MV: Es un cóctel de whisky creación de la casa, inspiración basada en el whisky sour: Scotch, vainilla, zumo de lima y bíter de naranja. Sencillo, muy fresco y agradable, para una comida de sabores intensos y sabrosos.

LB: Sois un restaurante de cocina sencilla y tradicional, incrustado en un concepto de casa de comidas rabiosamente contemporánea, con un valor añadido de producto/servicio que tienen muy pocas. Es decir seguís las tendencias con pasión. En este caso, la posibilidad de comenzar y acabar la comida con un cóctel. Hasta 30 cócteles para “antes de” y un par de docenas para “después de”.

MV: Es nuestra la necesidad de adaptarnos al mercado. Parte del trabajo que está fuera del servicio, que la gente no ve… la que te lleva a viajar, a ver lo que se hace fuera de tu ciudad, de tu país… la de ser cliente y ver qué te gustaría que te dieran. Somos jóvenes, los dos tenemos menos de 30 años y quizás esto nos hace tener una filosofía diferente.

DV: El restaurante no parte de una idea determinada, sufre la evolución que seguimos nosotros. Tratamos de tener lo que nos gustaría a nosotros. Los clientes al principio veían algo raro que un restaurante clásico tuviese con un carro con gin tónics y cócteles. Pero la esencia es, ¿por qué no inspirarse en ese servicio francés que siempre hemos valorado? ¿Por qué no ofrecer algo que en Madrid se estaba perdiendo? Ofrecer mi mundo, el de los destilados, con un servicio como había visto en los grandes hoteles y restaurantes, con los grandes carros de quesos, postres, champagnes…

LB: Tienes toda la razón, habéis sido pioneros en este tipo de servicio en vuestro tipo de restaurante, algo muy de agradecer. He comido francamente bien y me ha gustado vuestro concepto de restaurante. Muchas gracias.

Comida:
1º. Tomate “corazón de buey”. Sabroso, sin pepitas, realmente único. En otoño se acaba la temporada. Una joya zamorana
2º.- Ensalada de pimientos morrones. Algunos entreverados, asados en leña de encina y “hechos tiras” a mano. Delicados, carnosos con sabor a lo que son. Variedad zamorana de los alrededores de Benavente, espectacular.
3º.- Croqueta de rabo. Crujiente, de pasta cremosa color casi marrón, no muy blanda, con los filamentos de la carne deshilachados pero muy rica.
4º.- Rape negro rebozado. De carne tersa y prieta, fresca. Sobresaliente.
5º. Solomillo relleno de foie con patatas tipo panadera. Difícil dejarse algo en el plato, por su equilibrio de sabor, intensidad y lo bien conjuntado con la guarnición.
Postre.- Flan supercremoso, buscando su densidad y sabor, más que refinamiento y delicadeza.

Los vinos:
Lagar do Merens 07. Ribeiro: Mineral, sabroso, excelente acidez.
Amontillado nº23, Navazos: Espectacular, refinado, complejo, largo largo…
Pierre Bourèe, tinto 2009. Bourgogne. Sorprendente frutosidad, redondo, taninos sedosos.