Por Alfredo Franco Jubete

Recrear, reinterpretar…

Los conceptos: vanguardia arquitectónica, modernidad, estilo, diseño, últimas tendencias. Los hechos: silloncitos de piel tropical, mesas con textura piel de cocodrilo, piedras de oxido de Brasil, arte en las paredes, tótems de Papua Nueva Guinea en la terraza e incluso un museo de arte egipcio. Y todo esto, junto a Las Cortes, dentro del Hotel Urban, un hotel boutique de 5 estrellas gran lujo.
La cocina: absolutamente integrada en este entorno: urbanita, moderna, fresca, técnica, pero sobre todo, basada en el recuerdo de los sabores, en la búsqueda, recreación y reinterpretación del recetario tradicional puesto al día. Y sobre todo, basada en la pasión por el atún, aceite, cerdo ibérico, setas y bacalao.

Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34
Metro / Zona: Sevilla / La Cortes
Teléfono: 917877770
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía y domingos.
Precio: 70 €
Comentario: Su Glass Bar a mediodía y “afterwork”, es un atractivo anzuelo para los ejecutivos y políticos de la zona. Magnífica cocina de creación mediterránea, con toques de fusión. Joaquín de Felipe procede de El Chaflán y tiene por tanto parecidos conceptos: el sur, atún, oliva, setas, cerdo ibérico, bacalao.

Especialidades: Este es su menú degustación actual. Aperitivo de sushi de aguacate y atún con huevas de salmón. Espectacular armonía de atún rojo de almadraba (5 degustaciones inmejorables de diferentes cortes). Gazpacho de verduras asadas con pimientos y caballa.  Esturión grenoblesa, con salsa de cebolla, mostaza y alcaparras; magnífico y sencillo plato. Pichón de Navaz con polenta trufada, poco hecho y suculento. Lágrimas (carne entre costillas) de ibérico, sensacional de textura y sabor. Migas de cítricos de postre, creativa y singular interpretación. Buena bodega.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: Si Minusválido: No
Web: www.derbyhotels.com
E-Mail: urban@derbyhotels.com

Además, su Glass Bar se ha convertido en una referencia en el ocio vespertino más fashion y las cenas veraniegas del El Cielo del Urban, todo un referente, junto con los cócteles nocturnos de La Terraza del Urban.
Entrevista con Joaquín de Felipe. Chef de los hoteles Derby en Madrid y por tanto, responsable de las cocinas y la oferta gastronómica de 5 establecimientos, incluido el East 47 del Villa Real. Un buen local de cocina en miniatura y medias raciones, para una cena informal a media noche.

La Boca: Cómo empezó todo
Joaquín de Felipe: Muy joven, a los 16, en el Parador de Vic. Luego vino la Escuela de Hostelería de Madrid, el Euskal–Etxea de Luis Irízar, que fue mi verdadero maestro, como el de otros tantos conocidos. Él me enseñó los fundamentos, pero sobre todo, la pasión por la cocina.
LB: Y las experiencias definitivas.
JdF: Formé parte del equipo que inauguramos el desaparecido Príncipe y Serrano. El siguiente paso fue Paradís, ésta fue mi segunda gran formación. Estuve en diversos restaurantes del grupo, su centro de producción de Barcelona era de lo mejor del momento.
LB: Representaron la vanguardia de la cocina catalana, un nuevo estilo, el diseño…
JdF: Fueron los que reinterpretaron y modernizaron la cocina mediterránea en Madrid.
LB: Pasaste de la cocina vasco-francesa de Irízar, al Mediterráneo catalán.
JdF: Aprendí nuevos conceptos. Nuevas texturas en las verduras hechas a la parrilla, la utilización de aceites de oliva en crudo, las setas… y en El Chaflán, el atún de almadraba y las recetas tradicionales adaptadas. Francisco Patón me ofreció la cocina del Hotel Villa Real con la idea de responsabilizarme posteriormente del Urban, que se iba a construir.
LB: ¿Qué resumen haces de estos años?
JdF: Hemos consolidado una buena oferta que se valora en el mercado. Dar vida a la restauración de dos hoteles, suele ser difícil en una ciudad como Madrid. Practicamos una cocina moderna, a la última en conceptos y técnicas de vanguardia y lo hacemos con cinco ofertas muy diversas y diferenciadas, como hemos comentado.
LB: De la cocina vanguardista ¿con qué te quedas?
JdF: Además de las técnicas, nuevos desarrollos de productos y nuevas máquinas, me quedo con que nos ha hecho pensar. Este era un oficio que antes no se pensaba, se repetían recetas de otro. Hoy la gente se sienta, se para a pensar antes de cocinar.
LB: Me gusta esta respuesta, tienes razón. El cansancio de un exceso de cocina vanguardista mal ejecutada y cara ¿ha llevado el péndulo al otro lado? Ahora no hay restaurante que no tenga: tortilla de patata, huevos fritos, croquetas, hamburguesa, albóndigas…
JdF: Es cierto que se ha abusado con los precios y malas ejecuciones de platos de vanguardia, pero también hay gente de 35 a 45 años, con poder adquisitivo, que no cocinan en casa porque trabajan, que a mediodía, les gustan los guisos tradicionales y las legumbres.
LB: Lo más difícil de un cocinero.
JdF: La continuidad. La exigencia profesional cotidiana.
LB: En tus recetas sobre todo miras al Sur, Cantábrico, Cataluña…  recreaciones y reinterpretaciones de recetas tradicionales.
JdF: Sin duda, reinterpretar la tradición me gusta mucho, pero no me identifico con una sola región o cocina. Hace 20 años todos los restaurantes de Madrid hacían las mismas recetas. Sin embargo hoy, puedes comer el mismo plato reinterpretado por cada cocinero de una manera diferente. Los que trabajamos en una gran ciudad como Madrid, París o Londres, debemos ofrecer lo mejor de España e incluso del mundo. Una cocina urbana, no localista.
LB: A lo largo del año, te gusta hacer monográficos de diversos productos.
JdF: Sí hacemos varios. La matanza del cerdo ibérico, me gusta recrear las recetas de esos sabores que nunca se olvidan.
LB: ¿Y por qué no hacéis la matanza del atún, nadie lo hace en Madrid. Los diversos cortes, sus tratamientos, elaboraciones… toda una cultura absolutamente desconocida para la gente. Tendría tirón.
JdF: Hay quien lo pide y se lo hacemos. Tratamos de recrear la cocina del atún del puerto de mar, la cocina de las vísceras, el corazón…
LB: Qué platos, por su éxito, no puedes quitar de la carta.
JdF: Precisamente la armonía de atunes, es un plato que ha ido evolucionando con el tiempo, pero que lleva 8 años en la carta. Y la ensalada de berberechos.
LB: ¿Te atreves a echarme una flor para algún cocinero?
JdF: ¡Cómo no! Los Roca. Han conseguido armonizar una oferta excepcional. Cocina, pastelería, sala, bodega. De los más completos de España.
LB: ¿Alguna revolución o vuelta de tuerca pendiente?
JdF: Mantener la línea existente, No ser conformista, seguir mejorando y evolucionando con los tiempos. Y mantener la oferta de los mejores productos de toda España y del mundo.