LAS RECETAS CUMBRE DEL CERDO, LAS MISMAS TRAS CENTENARES DE CIVILIZACIONES.
Es fascinante que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato. La receta cumbre de la elaboración del cerdo, sigue siendo la misma que la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto se asaban y se asan enteros en brasas directas y muy posteriormente también en horno de leña. Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones, desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como en la actualidad. Para muestra basta un Catón, con su receta para curar jamones en “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones españoles. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También eran famosos en esta época los “botulum” o botillo galaico-leonés.